从锅底到食材都在卷“正宗”？火锅行业真的把地域特色玩出花了
以差异化吸引消费者。
作者 | 王园编辑 | TOP餐谋
辣火锅还得是吃重庆的这一点似乎已经成了消费者的共识，在人们心中，只有来自发源地最正宗的美食才具有最能打动人味蕾的好味道，因此如今的火锅市场，几乎所有火锅的品牌都在标榜自己的正宗。
从店名招牌到店内装饰再到锅底食材，火锅品牌们为了显示出自己的“正宗”费尽心思，尤其近段时间可以观察到的是，火锅品牌们已经在菜品和底料上卷疯了！你家推出来自东北的黑豆花，我家就推出来自北海的虾滑，可以毫不夸张的说消费者能在一张桌子上吃到来自五湖四海最正宗的食材。
地域的距离逐渐在餐桌上变小，一锅承载下了地大物博的中国，消费者吃到了正宗的食材，也更体会到了火锅品牌的用心程度。
01.食材要正宗要新鲜
正宗一词到了火锅店就代表着食材绝对要来源于原产地，以巴奴火锅为例，牡蛎选用的事山东乳山的乳山牡蛎、山药也是来自河南温县的温县铁棍，就连牛油锅里的花椒选用的都是四川茂纹的大红袍花椒，辣椒也是重庆的石柱红辣椒……消费者可以在此吃到来自五湖四海最正宗的食材，这种正宗不仅仅代表是保证了食材的品质，更是用食材的差异化和珍惜程度来获取消费者的关注。
除了巴努火锅，现下还有很多火锅品牌也格外注重食材的正宗，比如熊喵来了会采用成都的鲜椒梅花肉，火瀑椒麻火锅也会将极具地域特色的食材应用在店内，就像十堰的红薯粉和武汉的小面窝都是很有代表性的食材，同时也很受消费者的欢迎。
其实在曾经很多餐饮品牌就已经在食材的发源地上做宣传了，相信很多消费者在很久之前去吃饭时就会注意到店家会就店内的来自东北的五常大米、来自内蒙的羊肉进行营销。但火锅品牌之前并没有过多强调食材的发源地，很多消费者也就默认吃火锅的时候，食材大多都是来自于火锅品牌中央厨房的统一配送。
但随着消费者对餐饮行业的要求不断提高，火锅品牌也开始在食材上内卷起来，要正宗要新鲜，也要更有地域特色。
02.强调正宗，强调差异化
至于火锅品牌为何要在食材和锅底上强调正宗，其实原因也很好理解，那就是强调差异化，以差异化来吸引消费者的目光。因为对于餐饮行业来说，环境和内部装饰是容易被抄袭的，服务同样也是会被大规模复制的，而最核心的口味是最吸引消费者也最难以被复制的。
采用高品质的食材能够为口味增添记忆点，来自不同产地的食材拥有着不同的味道，而正宗的食材在吃起来拥有更令消费者倾心的口感，这种食材的差异化就成为了如今很多火锅品牌竞争的核心。
再加上正宗的食材有着一定程度上的稀缺性，可能很多受欢迎的地域特色食材产量并不高，这家火锅店上新了这道食材，那么有可能就是唯一一家店，消费者想要吃到最地道的口味就只能选择这家店，这也是现如今很多火锅品牌争相采用特色菜品的原因之一。
火锅品牌强调正宗，本质上就是在强调差异化，在如今这个火锅赛道内卷不断的境况下，以菜品作为记忆点来做营销，无疑也是很明智的一个选择。
03.差异化菜品不好做
尽管现在不少火锅店已经着手在菜品上打出差异化，开始选用极具地方特色的菜品了，但不得不承认的是，想要以差异化菜品作为亮点这条路子也不好走。毕竟这些地方菜品一来产量不能保证，如果哪次的供应量跟不上，那么火锅品牌就面临着失去特色菜的风险，而且没有成熟的供应链体系的话，这些特色菜品在运输过程中同样也困难重重。因此对于火锅品牌来说，以特色菜品作为吸引消费者的点同样是风险重重。
而想要解决这个问题，更好的办法就是扩大特色菜品的种类，正宗的菜品有很多，可以按照季节性进行限定上新，消费者可以尝到的正宗菜品更多，对火锅品牌的正面态度也更好。现如今越来越多的火锅品牌都在菜品上开卷“正宗”，这对地方特色产品也是一件好事，越来越多的消费者通过餐饮品牌认识到地方特色菜，知名度也会随着消费者的认知程度提高而不断上涨。
其实火锅品牌推出正宗菜品的方式，不管是对品牌本身还是对地方菜品亦或者是消费者来说都是共赢，是一种积极的内卷情况，而未来也相信登上火锅餐桌的地方特色菜品会越来越多，让更多消费者认识到高品质的菜品。
参考资料：
1、《巴奴、熊喵来了等猛推！2024火锅食材还能怎么卷？》，火锅参见
2、《动辄七八十，火锅锅底凭啥这么贵？》，有意思报告
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