紧追“中式快餐”第一，米村背后的生意密码

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举报 2024-01-15

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文｜YT

就在刚刚过去的12月，有些品牌还在挣扎求生，有些已经艰难闭店，而有些品牌却在“闷声”开店。

几年前，在一众北方城市中，大家若进入商场，提到“石锅拌饭”类快餐，大部分人会先想到正一味。

不过，随着2016年以后韩流的逐渐没落，正一味也随之冷清。从数据看，目前正一味石锅拌饭全国门店数量仅剩46家。

就在大家以为“石锅拌饭”不行了的时候，主打“中式”的米村拌饭却走红了。

2023年12月10日，米村拌饭开出上海首店，也是品牌的第1000家店。

曾经没怎么听说过的“米村拌饭”，就这样在不声不响中开出了1139家店，仅次于中式快餐第一品牌老乡鸡的1640家店，位列第二。

尤其是，突破千店规模，老乡鸡用了18年，米村拌饭只用了9年。他还因此“速度”被网友称为“东北麦当劳”。

在餐饮界不那么景气的今天，米村拌饭是怎么火起来的？又是怎么在9年内开出千店的？

01 米村拌饭“火”起来了

其实，米村拌饭很早以前就成立了。只是其最初做的不是“米村拌饭”，而是“一品石板”。在做了石板菜3年后，创始人意识到，快餐业的核心在于品质稳定和快速服务，但石板这一品类却无法保证这两点。

经过思考，他们发现“拌饭”品类更适合快餐发展。于是，新品牌“米村拌饭”就此诞生。

2014年，米村拌饭在延吉市解放路开了第一家店。2015年，品牌开始扩展至延吉州、吉林省区域。直到2017年，只有100家店的米村拌饭，开始了进军全国的步伐。即使在疫情期间，米村拌饭也没有停下脚步。在最严重的2022年，米村拌饭还开出350家门店。从延吉一路向南到江浙沪，开出千店，米村拌饭只用了9年。

不仅门店越开越多，米村拌饭的火爆程度也不容小视。看似没什么新意的拌饭，却出现了“北京各大商超都得排队才能吃上”的火爆场景，还登上了网友自拟的“商场美食推荐榜”。

一切都令人好奇，米村拌饭到底是怎么火起来的呢？

在iBrandi看来，米村拌饭火起来的原因，主要是做到了三件事：“便宜”、“迅速”、“品质感”。

价格上，米村拌饭绝对是商场里“便宜”的存在了。当你逛商场累了想吃个饭的时候，才发现，现在的30元似乎只能吃到麦当劳、吉野家等最普通的套餐，而米村拌饭30元左右的客单价，还能吃到鱿鱼、安格斯肥牛以及明太子鱼这种食材。

如果还想再省点钱，米村还有极致的“3元畅吃套餐”。米村拌饭提供大米3元无限畅吃，海带汤和辣白菜等2道小菜免费，因此有网友把这一饭一汤两菜吃成了一顿饭。米饭配菜加一碗汤是一种吃法，汤泡饭又是另一种吃法。虽然寒酸了点，但3块钱能吃饱肚子，也是独一份的“便宜”了。

速度上，作为快餐，米村的上菜速度很快。打工人的中午没有太多时间吃一顿正餐，而米村通过预制菜和中央厨房的加工，基本能够做到15分钟内出餐，让忙碌的打工人安心吃到午饭。

虽然价格便宜、出餐速度也快，米村拌饭却没有因为自己的快餐属性就自降身价，反而尽力提供给客人有“品质感”的食物、环境与服务。

米村虽然使用的都是预制菜，但其口味却没有大打折扣，甚至还受到很多消费者的好评。其中的关键就在于食物的“摆盘”和“热气”。胡萝卜、蘑菇、西葫芦、海带芝麻和玉米粒在米饭上盖上厚厚一层，主要食材牛肉粒、金枪鱼在中心画龙点睛。香辣铁板鱿鱼端上来时还滋滋作响，冒着热气。不少网友直呼“虽然是预制菜，但看起来就像现做的，味道都香了几分”。

环境上，米村也没有选择低成本小店铺，而是把大多门店开在商场里，还是在正餐品牌旁边。这让人有种米村不是快餐，而是正餐品牌的既视感。同时，只一顿饭的工夫，消费者就会被“朝鲜族非遗”的文化氛围包围，感到自己不是在一家预制菜连锁快餐店吃饭，而是身处一家有历史有文化的老字号，吃进嘴里的是一顿有技术有传承的好饭。

同时，米村的服务也很周到，服务员活跃而亲切。比如容易溅汁的铁板豆腐会提前围上纸质围挡，金枪鱼拌饭可以提前拌匀沙拉酱等。

总之，米村拌饭通过价格便宜、上菜速度快以及带来超出食物本身价值的用餐体验感，让消费者感觉自己花了30块却吃到了300块的品质，拉足了消费的满足感。这才是米村拌饭能在逆势环境下依然受到广大消费者欢迎的“真正原因”。

02 “标准化+三制合一”是关键

除了满足好消费者的“身心灵”外，米村拌饭能在短时间内跑出千店，离不开其“标准化+三制合一”的运营策略。

一、餐品标准化。

在餐饮行业中，无论是正餐还是快餐，餐品品质都是第一位。那么对于连锁品牌来说，只有保证餐品的标准化，才能把控好每家门店餐品的品质。

从品类上，米村选择的“拌饭”就已经具备标准化的特性。其主要产品由不同的泡菜/蔬菜和肉品组合而成，配上米饭和酱料，就是一道完整的餐品。

到具体的SKU上，米村也经过多番设计。事实上，如今的菜单，是米村经过3次精简后的结果。早年间，其SKU种类繁杂数量也多，还曾卖过酸菜粉、日式寿司和羊肉串等食物，结果导致食材成本上升、出餐效率低下。之后，米村通过对餐品的长期数据分析，将卖的不好的、难以标准化的餐品去掉，成为现在的菜单。

现在米村大概有20多个SKU。既有石锅拌饭、安格斯肥牛、烤牛肉拌饭等经过长期市场验证的产品，也保留香辣鱿鱼、芝士年糕鸡、金枪鱼拌饭等新颖时尚的口味，但其选择餐品的核心逻辑只有2个：既适合搭配拌饭，又能够标准化复制。

只有做到从品类到具体餐品全部标准化，才能保证每家门店的餐品质量更稳定，也能够从规模上降低食材成本，为千店万店连锁打下基础。

二、供应链与中央厨房标准化。

在保证餐品标准化之后，完善供应链体系与中央厨房的标准化，至关重要。米村拌饭创始人此前透露过，供应链和中央厨房是米村拌饭核心经营思路中的重要部分。

作为主打“便宜、快速”的快餐品牌，米村拌饭通过与优质供应商建立长期合作关系，进行标准化规模化采购、生产、仓储、物流等环节，保证食材质量、压缩食材成本。

同时，米村拌饭通过中央厨房，提前把部分食材加工成预制菜料理包，直接送至门店，不仅能提升上菜速度，还能降低人力成本。

此前有文章指出米村拌饭除了葱、蒜苗、西葫、菠菜、胡萝卜、香菇、黄瓜这几样时鲜蔬菜需要当地直采，剩下都是中央厨房统一配送。不过近期有网友爆料，现在似乎连“蔬菜和葱”都是预制的了。同样，米村拌饭的厨房也没有太多厨具。员工需要做的就是：撕开料理包、加热、搅拌、摆盘，然后就可以端上桌了。

这样极简的操作，确实让米村拌饭的出餐速度得到公认的快，也带来了更大利润。有“商业咨询机构”曾预估，一家占地面积90平米、员工10人左右的米村拌饭门店单月毛利润在21万-28万左右，净利润更是能有7万-14万。这主要得益于其供应链和中央厨房的标准化，极大降低了食材和人力成本。

三、门店运营“三制合一”。

除了餐品、供应链与中央厨房的标准化，真正推动米村快速发展的，是其独特的“三制合一”运营机制。其中包括：合伙制、师徒制和赛马制。

合伙制，由合伙人解决拿店、谈判、物业条件对接、外部关系等，然后由店长、师傅、区域经理、合伙人等共同入股，相当于每个人都是店老板，大家共同经营门店。师徒制，米村所有店长都是内部培养，需要经过岗位学习、考核。当新店长接店后，培养店长的老店长即为他的师傅，可以投资徒弟的店，新店遇到困难师傅来帮忙，以此代代相传。赛马制，通过每个月的评比考核，总部评选出ABC级门店，而考核中最重要的指标就是顾客的满意度。

这其中最为核心的，是合伙制。根据米村拌饭官网上的城市合伙人招募信息显示，目前开放北京城市招募，合伙人投资持股比例为20%，要求解决包括在当地找到合适房源等6项问题。其余80%部分由公司内部投资——包括公司管理层、区域负责人、店长、员工等都可以进行投资，主要负责店铺设计、装修、运营类事项，公司总部不进行投资。

这种模式最大的好处是，其兼容了直营与加盟的双重优势。

通过合伙制，米村拌饭总部不需要像传统直营一样承担巨大的门店运营成本就能完成每个城市的门店拓展，包括资金在内的门店运营全部由合伙人和其他店内注资人完成。又能通过师徒制和赛马制，完善加盟制短板的管理问题，完成总部对合伙门店的经验输出和垂直管理。

03 结语

米村拌饭确实通过实在的便宜和不错的体验感，给到消费者具有“质价比”的消费体验；也通过品牌标准化和独特的运营策略，开出千店，成为今年“中式快餐界”的一匹黑马。

然而，米村拌饭也有其目前的局限性。现在，其开店的主要城市还是以北方为主，若想逐步扩大至全国更广范围，还需面对众多南方对手，如安徽的老乡鸡、重庆的乡村基、浙江的老娘舅等品牌，而它们早已在当地各霸一方。如何靠更高质价比的口味和服务，甚至是品牌光环，布局更多南方城市，并抓住南方消费者的心，才是米村拌饭成为“中式麦当劳”的真正难题。

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