《舌尖上的中国》第二季第一集《脚步》文案、解说词
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第一集 脚 步
西藏林芝。印度洋吹来暖湿的季风，植物正在疯长，又到了白马占堆最忙碌的季节，天麻和灵芝是重要的经济来源。但是，一个月后，它们将消失得无影无踪。
从峡谷到雪山7000 米的海拔高差，让林芝成为世界高山植物区系最丰富的地区，弟弟高中毕业，白马得迅速挣够他读大学的费用，在此之前他为弟弟准备了一件特殊礼物。
西藏80%的森林集中在这里，白马占堆努力搜寻几天前发现的蜂巢，现在他得想办法到达树顶。在当地人眼中，蜜是宝贵的营养品，值得为它冒险。听起来难以置信，但是这种风俗，已经延续数百年。
白马选了一根藤条，使自己与大树相连，从现在起，这根藤条关系生命。看起来进展不错，1 个小时过后，白马爬了很高，但，还有更长的距离要爬。父亲放心不下，匆匆赶来。白马占堆已经不敢用双手砍树，速度明显慢了下来。3 个小时过后，白马接近树冠。现在，他准备摆脱藤条，40 米高，并且没有任何保护。这是一次危险的行走，野蜂并不怕人，白马从长辈那罜学会了点燃烟雾，迫使蜜蜂放弃抵抗，砍开蜜蜂藏身的树洞，就可以得到最甜美的蜂
蜜。
在与世隔绝的大森林罜，甜食非常难得，而蜂蜜是白马能带给家人，最珍贵的礼物。甜是人最简单，最初始的美食体验。蜂蜜80%的成分是果糖和葡萄糖，作为早期人类唯一的甜食，蜂蜜能快速产生热量，补充体力。这对我们的祖先至关重要，和人工提炼的蔗糖不同，蜂蜜中的糖不经过水解就可以直接被人体吸收。
在中国的厨房，无论烹饪菜肴还是制作甜点，蜂蜜都是其他糖类无法替代的，当然，白马家最喜欢的是酥油蜂蜜。获得蜂蜜，对藏族小伙子而言，要攀爬10 层楼的高度，而对另外一些人来说，则要经过上万公里的艰苦跋涉。油菜刚刚开花，谭光树已经准备启程。老谭是职业养蜂人，20 多年来，依靠这份工作，他养育了一双儿女。
每年清明，老谭都要和妻子吴俊英踏上追逐花期的旅程。一昼夜，蜂箱已在500 公里外的秦岭。花的味道决定蜂蜜的味道，地区不同，味道也完全不同，这正是蜂蜜作为美食的神奇之处。秦岭出产中国最顶级的槐花蜜，但是老谭心里毫不轻松，毕竟，养蜂是靠天吃饭的行当。
4 月中旬，天气突变，大风伴随降雨，花期提早结束。没有人知道，糟糕的天气会持续多久。20 多年前，老谭向未婚妻许诺，要带她从事一项甜蜜的事业。交通不便的年代，人们运行时，会携带能长期保存的食物，它们被统称为路菜。路菜不仅用来果腹，更是主人习惯的家乡味道。看似寂寞的路途，因为四川女人的存在，变得生趣盎然。妻子甚至会用简单的工具制作出豆花儿，这是川渝一带最简单，最开胃的美食。
通过加热，卤水使蛋白质分子连接成网状结构，豆花实际上就是大豆蛋白质重新组合的凝胶。挤出水份，力度的变化，将决定豆花的口感。简陋的帐篷里，一幕奇观开始呈现。现在是佐料时间，提神的香菜，清凉的薄荷，酥脆的油炸花生，还有酸辣清冽的泡菜，所有的一切，足以令人忘记远行的疲惫。
丰盛的一餐，标志着另一段旅程的开启。全部家当，重量超过10 吨，天黑前两小时必须全部装车。因为工作，每个养蜂人每年外出长达11 个月，父母的奔波给两个读书的孩子提供了安稳的生活。20 多年，风雨劳顿，之所以不觉得孤单。除了坚忍的丈夫，勤劳的妻子，相濡以沫的，还有一路陪伴的家乡味道。养蜂人老谭和妻子，携带蜜蜂一路迁徙，而另一种候鸟式的人群，却轻装上路，只带着他们的双手。
秦岭北麓，麦子熟透，机械收割的普及不妨碍竞争者的存在。麦客，中国古老的职业割麦人，他们踩着麦子成熟的节奏，用双手挑战机械。小麦，曾经改变人类文明进程的作物，拥有世界上最广泛的种植面积。从最日常的馒头，锅盔，面条，到肉夹馍，羊肉泡，再到花样百出的各色小吃，共同奠定了，陕西这个面食王国难以撼动的基石。然而，要一尝最为原始古朴的面香，只有等到麦收的季节。小麦富含淀粉和蛋白质，而刚刚收获的新麦，甜度最高。
陕西人习惯把面加工成3 厘米宽的形状，正是这样的宽度，加上合适的火候，才能彰显新麦筋道的牙感和清香的味道。老婆婆比谁都清楚做面的奥妙，风箱大柴，一灶旺火最让面条出彩，木耳，胡萝卜，嫩豆腐做成的浇头，陕西人称作臊子。浓墨重彩的油泼辣子，是面条永远不变的忠实搭档。
善待麦客是袓辈的传统，大量碳水化合物，可以维持重体力劳动后，身体所必须的苷糖。如今手工割麦毫无优势，狭窄的山坡地块是最后的阵地，一天劳动10 小时，每人割一亩多地，最多收入200 元。这次出来十几天，收入还不到1000 元，在效率面前，麦客已经不属于这个时代。马万全一行，也许就是中国最后的职业割麦人，古老的职业和悠久的传说，正被机械们一茬茬收割殆尽。
眼前的食物，可能来自遥远的大海和高山，。很久以前，人的生存习惯，已经从狩猎改为采集，但只有一个列外，海洋，人类最后的狩猎场。有科学家预言，50 年内，海里的鱼会被全部吃光。而浙江渔民杨世槽认为，靠海吃海的曰子，只能再维持10 年。
3 个月的休渔期过后，东海迎来开渔第一天。这种小船被称作夫妻船，它是渔民的双脚，4 小时行驶60 海里，夫妻俩撒下第一网。三门湾位于浙东沿海，鱼类资源曾经极度丰富。临近农历十五，大潮将至，妻子身体较弱，开始晕船，但凡出海，除了打鱼，烧火做饭等杂务都由丈夫包办，这是两人20 多年的默契。白蟹油炸，水烧开放入挂面，一顿简单的晚餐后，将是6 小时的繁重工作。
这是休渔后的第一网，至关重要。起锚，收网，渔网已经在水下蛰伏20 个小时，拉出水面，景象令人失望，终于发现一条鲳鱼，却挣脱了渔网，6 小时过后，鱼，颗粒无收。幸亏有其它海获，大海又一次展现了它的慷慨。50 公斤海获，是他们一昼夜颠簸的回报，10 个小时内，这些海蟹将出现在大城市的餐厅。
食材的获得，需要超常的辛苦和耐心的等待。这样的法则同样适用于大山。搜寻的时间超过半天，饶长清还是一无所获。为了一种特殊的菌子，老汉已经守候了，8 个多月，现在终于到了季节。脚下是青峰断裂带深处，湿气在海拔2400 米的高处疑聚，催生出一种珍贵的食材，小花菇，枯树上寄居的真菌，香菇中的王者。如今香菇已经实现人工培植，品相极佳。但老汉清楚，那些种植香菇，不是最顶级的美味。低溫环境中香菇生长极慢，但肉质肥厚，剧烈的昼夜溫差，导致伞盖龟裂幵花，小花菇的问世，源自于天地之间的种种机缘巧合。
鲜花菇含有90%的水分，干燥过程暗藏玄机，炭火烤房里是人工栽培的香菇。事实上，新鲜香菇远不及干香菇的味道，奧妙就在于，香菇在脱水过程中，会自动转化出大量鸟苷酸盐，有强烈的鲜味。因此只有干燥之后，这种菌子才真正称得上香菇。至于野生花菇的干燥，老汉更喜欢最天然的方法，借助阳光和风，肥美的野生花菇，慢慢散失水分，鲜美的味道一点点疑聚。和栽培菇相比，野生花菇品相不整齐，也很难卖出价钱，这些稀有的美味，饶长青打算留给家人。
无论靠山还是靠水，劳动者都有专属于自己家人的美味。望潮，被赋予诗意的小章鱼，学名短蛸。潮涨时外出，超落后躲藏。杨世槽正是捕捉望潮的高手。望潮表层的胶原蛋白，和调料相遇，形成浓油赤酱的自来芡。望潮肉质脆韧弹牙，是东海渔民最拿的出手的看家菜。然而，女儿最喜欢的美食，仍然躲在海滩上。弹凃鱼又名跳跳鱼，是能够在陆地上生活的鱼类。不要妄想抓住他们，除非舍得用5 年时间，练就一门绝技。使用5 米长的钓竿，6 米长的鱼线，捕捉10 米幵外，仅5 里长的猎物，其难度和精准度的要求，不亚于20 米外投篮。从发力到捕获，仅需八分之一秒，高速摄影机可以帮我们看清整个过程。
几尾跳跳鱼便能成就一锅靓汤，肉质细嫩，汁液浓郁。用稻草反复熏烤，滲出鱼油，晾晒风干，便是最好的增味品。跟其它海鲜和菜肴搭配，提鲜的同时，最大限度地保持食材的本味。
独居的老人也要犒劳一下自己，越是弥足珍贵的美味，外表看上去，往往就越是平常无竒，辛苦劳作，给全身心带来的那种幸福，从来也是如此。东山到上海的鲍鱼，珠海到成都的石斑，广西到北京的蔬菜，昆明到新疆的菌类。今天的物流和今人的胃口，大大加快了食材迁徙的速度。路途之上行色，匆匆的已经不只是人，食物也在传播流转，聚散之间衍化出不同的形态和风味。
这口大锅，当地人称作鏊子，直径两米，加工的是山东人的标志性主食，煎饼，不过要领略制作煎饼的原始工艺，必须回到最接近自然的地方。盛夏，雨水充沛，沂蒙山进入最湿润的季节。爷爷垒好了土灶，搭上鏊子，这是烙制山东煎饼的工具，制作煎饼的主料，是用白薯干碾成的粉。当然，也可以用大豆，小麦，高粱，玉米等五谷杂粮来碾粉。椿树沟地处蒙山深处，古老的风俗被顽强地留存。
今天是奶奶的生曰，小慧一家已经忙碌了好几天，鏊子烧热，面糊均匀摊开，杂粮面糊快速成型，蒸汽弥散。空气里浸润着朴素的甜香，那是谷物特有的气息，火力至关重要，太旺容易焦糊，太小煎饼潮湿粘牙。有60 多年经验的奶奶手艺最棒，火候全靠她一手拿捏，刚出锅的煎饼又脆又香，彻底放凉就慢慢回软变韧。
今天，从大鱼大肉到家常小菜，煎饼几乎能够包裏任何食物，丰俭由人，多寡随意。但对地道的山东人来说，最适合被卷在一张煎饼罜的，似乎还是大葱。山东人最看重煎饼的质地和口感，煎饼入口回甘，但对人的咬合力也是一个挑战。
饼卷的演化一路精彩，向南1700 公里，广东潮州的舂卷，坠碾提拉，速度飞快，绿豆畔，葱头白，虾干鱼露，油炸后表皮焦酥，内瓤软糯。再向西1600 公里，丝娃娃是贵阳女孩儿的最爱，烫面烙熟，个头小却能装下20 种素菜，和4 勺蘸水。从形态到内容，从神到形，饼卷的变化千姿百态，这看似食物们的自助旅行，追根溯源，其演变终究离不幵人的流动和迁徙。
云贵高原的一条溪流里，上至年过七旬的老人，下到不满十岁的孩童，翻开溪流底部的每一块石头，不厌其烦，为的是寻求一种神奇的美味。贵州省东南部最偏僻的村庄，苗族女孩李建英，等待着一个幸福时刻，这是半年来父母第一次回家。现在，流水线旁的打工妹，重新变回苗族母亲，正值稻花盛幵，来不及休息，余高里准备给全家制作腌鱼。
吃腌鱼首先要做甜米，糯米淘冼干净上灶蒸，等糯米熟透，加酒曲发酵，鲤鱼吃饱了稻花，正是最肥最甜的时候，与其说是捕获食材，不如说是更像是一场户外的亲自游戏。稻花鱼剖净内脏，在灶上摆放整齐，用微弱的炭火熏烤一夜。现在需要借助空气和风的力量，风干与发酵，将共同制造出特殊的风味，糯米布满菌丝，霉菌产生了各种酶，使淀粉水解成糖，最终得到爽口的酸甜。甜米混合盐和辣椒，一同塞进鱼腹中。稻花鱼，可以直接吃，也适合蒸或油炸，不管用哪种做法，都掩盖不住腌鱼和糯米造就的迷人酸甜。
然而最具吸引力的食材还藏在水底，每年8 月，桥港村不分老幼，全体出动，大家都在寻找同一样东西，爬岩鱼，制作雷山鱼酱最关键的原料，出人意料的美味。鱼酱一年只能倣一次，必须用最新鲜的辣椒，二金条最好，生姜，新鲜肥嫩，主要用来去腥，木姜子又名山胡椒，西南地区特有的作料，带有浓郁而神秘的香气，大量的食盐，保鲜提味，食材混合搅拌，装进坛子密封，美味慢慢酝酿。
余高里夫妇，在广东一家制衣厂工作，此次回乡，是因为自家的8 亩玉米，到了收获的季节。他们是家中的主要劳动力，加上房屋修缮等杂事，夫妻二人可以与家人团聚半个月的时间。半个月也是制作鱼酱的周期。乳酸菌和酵母菌，促进香气的生产。挥发性有机酸，滋生出鱼酱独特的酸味。苗家最骄傲的调味品就是这样炼成的。一勺鱼酱，足以让最平常的食材，陡然变得酸楚动人。这是一年中最美味的团聚，也注定是一顿百感交集的晚餐。
中国农村，6100 万孩子的成长，没有父母陪伴，这个数字相当于英国人口的总和，他们被称为留守儿重。李建英和哥哥给父母准备了一小坛鱼酱，清晨5 点，分别的时刻到了。一坛家乡味，将被带往1000 公里外的广东中山。也许有一天，它会以新的形式，在他乡重现。
千百年来，食物就这样随着人们的脚步，不停迁徙，不断流变。无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道，熟悉而顽固。它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千罜之外的异地，另一头则永远牵绊着，记忆深处的故乡。
离开40 年后，华侨程世坤回到家乡。隆重的祭拜，完成了他对家族的回归。在这里，宴请乡民被称作摆桌，任何重大事项，只有通过摆桌，才能顺理成章地宣告确立。一顿归乡宴，穷尽乡间名厨的全部手艺，中断几十年的相识和旧情，重新接通，瞬间让一切回到从前。过去几十年，程世坤在美国农场倣工，这次老人决定回乡定居，召唤他的不仅仅是亲情，更有熟悉的味道。
在泉州，在福建，台湾，甚至东南亚的华人中，这种味道被称作古早味。少年熬成白发，故乡变了模样，但各种老味道历久弥新。大厦村海边的沙土地，有一种著名的特产，它们貌不惊人，但几乎全部出口海外，沙土萝卜，含水量接近90%，入口润嫩幼滑，毫无纤维感，猪肉八分肥两分瘦，带皮最好，切寸段，与香菇，海蛎，虾干同煮，肉的丰腴，萝卜的清甜，米粒的饱满，这就是最让泉州人欲罢不能的萝卜饭，一种简朴而丰饶的主食。半生闯荡，带来家业丰厚，儿孙满堂，行走一生的脚步，起点，终点。归根到底，都是家所在的地方，这是中国人秉持千年的信仰，朴素，但有力量。
甘肃山丹牧场，老谭夫妇准备向下一站进发，又是一次千里跋涉。宁夏固原，回乡的麦客们，开始收割自家的麦子。东海，夫妻船承载着对收获的盼望，再次起锚。
这是剧变的中国，人和食物，比任何时候走得更快，无论他们的脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢，来得有多么不由自主，总有一种味道，以其独有的方式，每天三次，在舌尖上提醒着我们，认清明天的去向，不忘咋日的来处。
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