全面禁用？起底“夺命”面包中的脱氢乙酸钠
文：Yue Wang
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
刚过去不久的中秋食品市场，关于过度礼盒包装、奇葩月饼口味的讨论明显减少，但关于食品安全性的话题却又登上热搜。这些话题的核心关键词来自月饼中的一种食品添加剂——脱氢乙酸钠。
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Foodaily查询到，脱氢乙酸钠作为一种常用防腐剂，可用于腌渍蔬菜、面包、糕点、熟肉制品等共12类食品中。而在今年2月发布（明年2月施行）的新版国标GB 2760-2024中，则对其使用范围与用量均做出更严格的限制。
此次脱氢乙酸钠被推上风口浪尖，背后所代表的防腐剂的未来也再度引发思考。
那么，新国标的调整都基于哪些考虑？脱氢乙酸钠在海外和国内的使用限制究竟有多大的差异？脱氢乙酸钠会不会很快退出添加剂名单？
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从广泛应用到限制使用
脱氢乙酸钠被新国标“冷淡”
脱氢乙酸钠话题持续发酵，不只是因为社媒上传播的月饼事件，更源自其在食品中的适用范围在新版添加剂国标中发生了变化。
脱氢乙酸钠（DHA-S）是一种具有广谱抗菌性的防腐剂，被广泛用于食品、动物饲料、药品和化妆品的防腐，在食品中的主要作用是抑制细菌、酵母菌和霉菌的生长，延长食物保质期。
脱氧乙酸钠可以渗透到细胞内，即使在很低浓度下也能抑制微生物的呼吸作用，抑制其生长。由于残留量低、消除速度快，它曾被广泛认为是一种安全的食品添加剂，加之价格低廉，被许多国家应用。
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Foodaily注意到：自1998年脱氢乙酸钠被列入食品添加剂名单中以来，该成分已在国标中沿用26年。但新国标的发布，对脱氢乙酸钠使用范围和用量进行了收紧。
今年2月8日，国家卫健委发布新版国标GB 2760-2024，删除了脱氢乙酸钠在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、烘焙食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品和果蔬汁的使用规定，并将其在腌制蔬菜中的最大使用量从1克每公斤，下调为0.3克每公斤。新国标将于2025年2月8日起施行。
旧版、新版2760对于脱氢乙酸钠使用规定的对比
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其实，不只是脱氢乙酸钠，这些年来，GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》对多种防腐剂的使用做出了调整。
例如，GB2760-2014结合国际上含铝食品添加剂的使用规定和卫生部关于含铝食品添加剂征求意见的结果，对硫酸铝钾和硫酸铝铵的使用范围进行了调整，限制了其在水产及其制品中的适用范围及残留量。
还有在本次新版的GB 2760-2024中，根据罐头行业调查情况，参照相关罐头食品产品标准规定，即罐头食品均经过巴氏杀菌，删除了用于罐头食品防腐的部分食品添加剂。
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近年来，国标中还引入了天然防腐剂，如乳酸链球菌素（2017年纳入国标）和纳他霉素（2011年纳入国标），并对其更加详细规定，促进了安全性和健康性的提升。
随着科学研究成果的陆续公布，对于部分添加剂安全性的既有认知不断被改变。公众健康与安全意识的普遍增强，也在一定程度上助推国家标准的安全门槛逐年提高。
此次调整涉及的品类中，烘焙食品与大众日常饮食的关联程度较高。新标准将整个烘焙食品与脱氢乙酸钠彻底“脱钩”，也是考虑到高频次消费食物的安全风险敏感度更高。
随着世界各国食品安全标准的提高，我国对食品添加剂的安全性和使用范围也在进行重新评估和调整。新国标的修订体现了食品安全标准逐步与国际接轨的趋势。
那么，国际权威机构、美欧日等发达市场对脱氢乙酸钠的使用规定又是怎样的？众多科学研究对脱氢乙酸钠做出了怎样的评估？
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国际视野下的脱氢乙酸钠
脱离剂量谈“毒性”并不客观
世界卫生组织和联合国粮农组织自1989年起将脱氢乙酸钠作为食品防腐剂列入INS（食品添加剂国际编码系统）中。但美国食品药品监督管理局则对其规定了严格使用限制，仅允许该成分用作切块或去皮南瓜的防腐剂。
日本、韩国允许脱氢乙酸钠用于黄油、奶酪和人造黄油等乳制品（日本数年前曾允许将其用于作为乳酸菌饮料原料的发酵乳和清凉饮料之中，后调整为现状）。欧盟未批准其作为食品添加剂，仅允许用在化妆品中。
各国脱氢乙酸钠适用范围及使用量
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不同国家间对脱氢乙酸钠使用许可的差异，首先反映在进出口食物的管控上。
中贸合规中心ZMUni披露今年1月中国出口欧盟食品的检测通报中，就出现了在牙膏果冻（一种糖果）中违规添加脱氢乙酸钠而被检出通报的案例。
脱氢乙酸钠的使用限制反映了各国对其安全性的不同评估。在科学界，关于其安全性的研究也逐步深入，随着相关研究的推进，脱氢乙酸钠的潜在健康风险逐渐显现，其在高剂量和长期使用情况下可能产生的不良影响引发了学者们的关注。
2007年，一项研究发现，大鼠反复口服脱氢乙酸钠会导致多个器官严重出血和凝血因子延长。研究表明，脱氢乙酸钠导致的出血是由于血液中维生素K耗竭引起的，表明其在高剂量或长期使用时可能引发血液凝血异常问题。随后，2017年新的研究进一步显示脱氢乙酸钠对凝血机制的影响。该研究发现脱氢乙酸钠可引起Wistar大鼠凝血异常，且雌性大鼠的敏感性高于雄性大鼠。
2019年的一项研究聚焦于其对人体主要器官的潜在影响。结果表明，在长期高剂量摄入情况下，脱氢乙酸钠可能对人体肝脏、肾脏和中枢神经系统产生不良影响，其潜在风险开始引起更多关注。
2020年，一篇基于系统文献检索的研究表明，脱氢乙酸及其钠盐在急性毒性方面被归类为低毒化学品，主要对中枢神经系统造成不良影响。它们在亚急性、亚慢性和慢性毒性方面也表现出一些负面作用，包括体重和食物摄入量的显著减少，以及抗凝血作用的增加。研究结果显示，长期口服脱氢乙酸及其钠盐，超过一定的剂量可能会产生多种毒性反应。
因此，仍需进一步的科学研究来确定其每日允许摄入量（ADI），为其作为食品添加剂的安全使用提供依据。
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2017年，宁夏某地曾出现过一起集体牛奶中毒事件。根据疾病预防控制中心综合分析，确定此次事件为牛奶中违规添加脱氢乙酸钠引起的食物中毒。
事实上，梳理国内近年来绝大多数涉及防腐剂的“食品安全”事件，违规使用、超量使用是最主要原因。
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Foodaily认为，从2年前的科技与狠活，到当下的月饼风波，除了加强食品生产监管外，提升公众对食品添加剂的科学认知也非常关键。消费者的信任危机已经对食品行业产生了深远影响。尽管大部分食品安全事件的罪魁祸首并非添加剂本身，但大量关于食品添加剂的讨论缺乏科学依据，甚至带有误导性，进一步加剧了消费者的恐慌。
因此，政府、行业协会和媒体需要共同努力，引导公众正确认知食品添加剂。行业专家的发声以及政府透明的信息公开，将有助于提升公众信任感。
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防腐剂的未来
从合成到天然的转变
食品添加剂的新旧更替、法规更新，本质上是食品科学、工业技术、公众科学素养以及社会公知合力作用的结果。
跟合成甜味剂、合成色素等不断被质疑、完善、寻找替代品的演化路径相似，对脱氢乙酸钠的限制，实际上也为食品防腐剂行业的革新提供了新的契机。
全球范围看，食品安全标准日趋严格已成大势，行业内对于高效安全的新型防腐剂的需求越来越大。
近几年来，Foodaily就搜集到多个新型防腐剂的研究进展。其中，天然植物提取物（如大蒜辣素、壳聚糖）、微生物代谢产物（如乳酸链球菌素、纳他霉素），成为新型防腐剂的2个重点开发方向。
全球领先的植物性功能成分制造商莱茵生物，在2021年推出一款天然防腐剂SustaNX，富含多酚，通过结合螯合剂与自由基清除剂，成为EDTA等合成抗氧化剂的有效替代品，并具备显著的成本效益。
SustaNX有油分散性液体和水溶性粉末两种形式，可用于黄油、肉类、烘焙食品、调味料、精油和宠物食品之中。
图片来源：莱茵生物
2022年7月，国际啤酒厂旗下的Gat Foods与以色列初创公司Resorcix联合推出基于天然油脂制成的防腐剂Flavorwatch。
Flavorwatch旨在防止嗜热嗜酸细菌（TAB）在清澈的果饮中造成腐败。它在饮料中保持透明且几乎无味，适用于清澈、静止的高酸度（pH 2-6）饮料。
图片来源：Gats Foods
天然植物多酚与植物精油被公认为具有良好的抑菌效果，但不耐热、易挥发等特性限制了其使用范围。
有报道称：研究人员以纳米乳液为载体输送多酚和植物精油，抑菌性能在体内得到良好保护。
2022年，mk2 Biotechnologies公司、瓦克化学和慕尼黑工业大学联合开发一种可以大规模生产和纯化的抗菌肽 (AMP)，作为人工防腐剂的可持续替代品。
精密发酵，也是开发优质防腐剂的一个有力工具。以色列生物技术公司Bountica开发出一种基于蛋白质的食品防腐剂“ProServatives”。
这种蛋白质通过精准发酵技术生产，能够有效对抗多种病原体和腐败生物，可以解决食品和饮料行业的保鲜问题。新型防腐剂利用蛋白质间相互作用，干扰细菌的细胞机制，抑制其生长，延长食品保质期。
Bountica公司声称，这种蛋白质在宽泛的pH范围和低浓度下都能发挥作用，可用于鹰嘴豆泥、烘焙、非酒精饮料等各种食品中。
图片来源：Bountica
强大稳定的抑菌能力、高生物安全性、低碳可持续，低使用成本，这些是下一代食品防腐剂的应有特征。
科研机构和原料供应商是新型防腐剂的主要推动力量，而使用防腐剂的食品生产商，也需要提早布局，降低对现有合成防腐剂的依赖。
Foodaily注意到，近年来，国内多家烘焙零食企业已经在开发0防腐剂、甚至完全不含添加剂的产品。
例如，今年6月，每日乔安推出绿豆糕，主料只有绿豆，不添加防腐剂，香精，人工色素及白砂糖，做到了低糖且0添加。
2023年，盼盼推出了一款清熟吐司面包，采用低钠盐以减少钠摄入，其保质期只有七天，做到了减少添加剂、不含防腐剂和反式脂肪。
此外，伟龙食品也曾推出过一款羽衣甘蓝全麦饼干，产品含有三重果蔬粉，全麦粉含量≥50%。该产品同样实现了0添加，0蔗糖，0防腐剂，0反式脂肪酸0以及食用香精。
图片来源：每日乔安、盼盼食品、伟龙食品
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总结
今年3月21日，市场监管总局、国家卫生健康委等多个部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，其中明确规定“预制菜不能添加防腐剂”。
多家媒体分析指出：预制菜作为大众高频消费食物，需要满足日常饮食的烹制习惯与健康预期。此外，践行“非必要不添加”原则，引领产业高质量发展，也是此项规定的重要出发点。
对于其他食品行业而言，减少防腐剂的使用，也将是行业升级的一个趋势。
脱氢乙酸钠为众多食品提供了一个现阶段可以信赖、能够负担的安全屏障。在我们还可以安全使用这些防腐剂的时间里，努力改进产品，向少添加、零添加迈进，才是减少公众焦虑最有效的办法。
参考文献：
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