艾永亮：餐饮企业难以长存，打造超级产品的小龙虾成例外
每年6月至8月是吃小龙虾最好的季节，这种繁殖能力极强的“物种”早在上个世纪40年就被引入中国，时至今日已经成为国内最受欢迎的夜宵食物。从2016年起，小龙虾早已占据国内绝大多数地区，各大商家比拼的并不是有没有这道菜，而是谁做的小龙虾更好吃。
从2010年起，在热门街道上的餐厅就开始烹饪小龙虾。而在竞争激烈的餐饮市场，美食总是三年一换，流行的风刮完一阵又一阵，但是却无法撼动小龙虾的地位，真是铁打的小龙虾，流水的美食。特别是夏季，小龙虾作为食材界的佼佼者，无论男女老少都要吃上一口，甚至连并不符合烹饪条件的小龙虾的街边商贩，都要将做好的小龙虾打包好拿到街边售卖。在以万亿级为数量的餐饮市场，光是小龙虾这款单品的市场规模就高达千亿。
为什么小龙虾能火爆那么久呢？这一切当然要归功于产业链上游的大范围养殖。有了充足的上游供应，小龙虾才能“跋山涉水”，遍布全国。
我们可以进行对比，跟小龙虾同款热门的还有阳澄湖大闸蟹，同样是水产食物，但是会有很多人担心自己吃的阳澄湖大闸蟹是不是假的。这是因为阳澄湖大闸蟹这款单品早已跟地区挂钩，形成了产地品牌。这对于产品来说，并不是一件好事。就像小龙虾在中国的起源，四川与湖北可以各执一词。但是在吃小龙虾时，几乎很少人会说，我要某个地区的小龙虾。
这其中的原因就在于，从餐饮的角度来看，一想要一种食材成为超级产品，首先它需要形成了高效率的闭环产业链，才造就了食材在市场生命力周期长久的拐点，通过供应链的进化，褪去网红这层外衣，实现了极具效率打造超级产品的革命。
打造成超级产品的小龙虾至少还能再火十年
为什么会这样说呢？
举个例子，在如今的国内快餐市场，炸鸡块早已成为必备的产品，相信大家多多少少还会有些印象，在炸鸡块进入国内时，有很多人为了品尝它排起了长长队伍，那时的炸鸡块成为了那个时代的网红、直到现在，大家对炸鸡块早已司空见惯，不过这并不代表炸鸡块退出了历史舞台，它依旧是快餐菜单上必不可少的一部分。
换句话说，当人们对一款产品的存在习以为常，就不再视它为超级产品时，反而说明这款产品会长久的生存下去。这种现象可以称之为“见怪不怪”。
很多人都会将外国快餐的成功，归咎于外国快餐的标准化，但这种标准化有哪些维度呢？其实在这些维度中包括了食材的标准化与工艺流程的标准化。有些食材本身就具有较高的标准化程度。所以工艺流程的标准化才是质变的开始。
那么小龙虾会跟炸鸡块一样变成日常吗？
关键在于，小龙虾是否形成了稳定的供应链，稳定的意义在于数据的稳定和品质的稳定。
在餐饮行业中，新鲜度是最核心的问题，特别是伴随着新零售的到来，追求”新鲜“成为消费升级的代表趋势。基本上只有是食物都会涉及到保鲜问题，这也是本质问题。
而小龙虾的痛点和许多的水产品一样，不易储备，加工复杂，还有季节性。
所以小龙虾企业最该做的是提高小龙虾的生存率和打通销售渠道，不仅如此，在上游时企业可以通过场地建设工程，广收通货，免去挑选小龙虾的环节，在工厂内通过流水线清洗、分拣、加工，出来后的成本再通过冷链送到门店。在如此高效率的前提下，把一些关键性的创新技术转移到上游去，用机械和科技去代替人工，这就是我们所说的标准化。
这里面的创新技术指的是““秒冻锁鲜”技术，成了较为关键的工艺，其原理是将烹饪好的小龙虾，在零下一百零八度的低温中进行急速冷冻，这样加工出来的小龙虾，可以在零下十八度的环境下存放十八个月之久。这一项技术不仅减小了小龙虾产品的损耗，而且还大大地减小了人力。而C端的商家可以根据产品再调制出不同口味的小龙虾，当然在确认口味之前，需要在标准化的环节做到尽善尽美。
2016年是餐饮供应链爆发的元年，资本纷纷涉足该领域，而小龙虾“风靡全球”的时期也是在2016年。
小龙虾持续着自身的火爆，而想要在竞争激烈的行业中寻找突破，只能在整合供应链上找到一个单品寻找突破口，并进行创新口味才能打动顾客，这时就需要公司进行市场调研和自主研发了。
也许有一天小龙虾的地位会被其它美食说替代，但对于企业而言，唯有确立公司战略，坚持创新方向，只做一个产品，打造出一款超级产品，而不是去做全品类餐饮供应链。
说到餐饮供应链公司，就不得不提美国西斯科，它们是是北美最大的食品销售企业，通过食材一站式服务。他们拥有者40多万种产品，自有品牌占比10%，每年运送130亿件食品或其他产品，早已为356000家餐厅、饭店、学校和医院提供食餐，服务的用户高达420000家，而我们中国还未出现过如此全面的餐饮供应链企业。
其实我们中国餐饮市场很大，确实有可能出现类似西斯科的企业，但是我们必须明白，中国市场和美国市场的差异性，首先，美国的餐饮泡泡的连锁程度较高，其次他们的食材范围比较简单，毕竟是西餐，跟中餐的种类没得比。再加上西斯科是进行过多次的并购才有了如今的成绩。
俗话说鱼和熊掌不可兼得，如果一家企业想要做大做全，那就不可能将产品做细和做深，对于一家想要打造超级产品的企业而言，还是先从做细做深为准，毕竟这样才能让自身企业在竞争中脱颖而出并占据一席之地。
对于餐饮市场来看，食材的新鲜度永远是用户讨论的话题，于是冷链问题成了限制中国餐饮供应链发展的痛点。就目前国内的物流公司来说，我们的冷链网络还不算完全完善，例如，从上海到北京的食材可以做到全程冷链，但一旦是到了偏远地区，那就很难保证了，这时，企业必须通过创新来需要解决冷链配送的问题。
这种冷链配送的不完善，不但制约了中国餐饮企业连锁化发展的速度，也会影响国内餐饮供应链企业的规模及效率。
在艾永亮老师看来，“无论是哪一种餐饮供应链的模式，最终都是以提高效率为目标。而国内从源头到餐桌造成的链条，并不是一家企业就可以完成的工作，最后还是需要多方的协助”。
虽然垂直供应链模式是相对全品类的模式，能够更好地聚焦产品，但一家TO B公司如果想要保证产品品质及市场地位，不仅要对产品的研发和质量亲自过问，还要明白企业创新的目的是为了打造超级产品，才能决定哪家企业笑到最后。
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