港式奶茶，渐行渐远？
追根溯源，奶茶有2股发端的力量：台式奶茶和港式奶茶。
伴随着以喜茶、奈雪的茶为代表的新茶饮迭代创新，台式奶茶愈加繁盛。
而曾同样火极一时的港式奶茶，却正在渐行渐远？
作者｜全洋
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2017年到上海出差，喜茶门前排起的长队，令王远明唏嘘不已，想到自己也曾为一杯奶茶疯狂过。
70后王远明经历了TVB的黄金时代。狭隘逼仄的过道里，张曼玉手挽饭壶，红色旗袍光下晃动，木屐踩在青石台阶上发出“嗒嗒”声，“老板，唔该猪扒包加杯奶茶打包吖……”她莺莺唤道。
王家卫电影里，港式奶茶是很多爱情和梦想的起点，令王远明神往不已。
港剧港片中的港式奶茶令人神往，图片来自百度
于是，他第一次到香港，便迫不及待地去品尝一杯港式奶茶。
“侍者端上一杯茶，一盅奶，还有一打糖包。不知该怎么喝，我把一盅奶都倒进茶杯里。旁边的香港朋友看着有点儿吃惊：放这么多奶？好健康的喝法！”王远明回忆初识港式奶茶的情形时说道，“那天，不光放了很多奶，还放了很多糖，不过还是觉得茶的苦涩太浓烈。”
“茶味重”是港式奶茶留给大陆人的第一印象，一口下去，所有念想都被打灭了。
但对土生土长的香港人来说，港式奶茶是一种不可或缺的饮品。每天早上，香港人要去茶餐厅买杯奶茶，迎接新的一天；到下午，公司会买丝袜奶茶加蛋挞作为下午茶犒劳工作辛苦的员工。据说，香港人每天要喝掉250万杯奶茶，他们自己打趣道，“下午三点三，又是点奶茶的时刻”。
港式奶茶对于香港人，更是一种精神象征。始于17世纪初期香港石板街的港式奶茶，原本是从英式奶茶发展而来，以红茶混和浓鲜奶加糖制成。在香港被英国统治的年代，香港人民绝大多数从事底层的体力劳动，体能消耗大，所以将奶和糖的比重加大，以补充体力。
那个艰苦的时代，塑造了港式奶茶独特的口感，也成为开拓进取的精神象征。后来一家叫米芝莲的港式奶茶品牌，甚至将“香港精神”几个字挂在门店里。
米芝莲的门店，图片来自网络
“要冲一杯奶茶，一个小时就可以学会，但要冲一杯好的奶茶，十年功夫也未必得。”香港咖啡红茶协会主席黄家和说。
港式奶茶背后有很多学问，除了冲茶的基本动作，还有焗茶、撞茶（拉茶）、撞奶等步骤。冲茶师傅拿着两只茶壸把红茶冲来冲去如表演魔术般，冲茶过程茶香四溢，已令人唾涎。
说起港奶，第一个浮现的是丝袜奶茶，图片源于2018新饮力新茶饮大赛选手比赛现场
除了制作手法，港式奶茶的真材实料也迎合了人们追求健康饮品的需求。
港式奶茶对茶底原料十分讲究，其讲究不在茶的名贵，而在于茶叶的选择和拼配。一般选用红茶，按照高、中、低海拔挑选，而且选用粗、中、幼茶叶不同比例搭配，即所谓“三分细茶七分粗茶”，丰富不同层次的口感。再加入新鲜淡奶调配，不添加奶精、糖精等化学添加剂。
港奶拉茶，图片来自百度
新奇的制作手法，加上货真价实的健康原料，让港式奶茶进入大陆后不久，便开始了属于它的高光时刻。
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最初，港式奶茶是被茶餐厅带入大陆市场的。
1997年后，港式奶茶作为茶餐厅的一部分进入大陆。“配角”的身份并不太显眼，加上口味浓郁，只有偏爱甜食的广东人及上海人能够接受。即使在茶餐厅，港式奶茶也长期被遗忘在角落里。
茶餐厅是港奶进入大陆市场最初的契机，图片来自百度
一直到2011年，港式奶茶才独立门户，在大陆开枝散叶。
2011年11月，在香港一家乳制品公司工作的郑志禹，在上海开了一家专门卖港式奶茶的门店，取名桂源铺。店名取自南宋的一首诗，原诗描述的是一条涓涓细流冲破重重障碍，终于冲出大山流向大海，寓意潮流挡不住。这也是郑志禹对于港式奶茶在大陆的愿景。
2013年4月28日，米芝莲在上海开出其第一家售卖港式奶茶、甜品和小吃的门店。用了4年时间，在全国151城市开到500家门店。数量和范围的扩张，也推动港式奶茶这一品类被大众广泛认知。
2014年3月，一个叫“广芳园”的品牌在福州开出第一家店，定位老香港茶点。目前门店数达到650家，更是在加拿大多伦多、日本等海外市场开店，将港式奶茶带到更广阔的市场。
广芳园活动，图片来自站酷
“2015-2017年，是港式奶茶在大陆发展的高光时刻。桂源铺、米芝莲、广芳园、大通冰室、澜记、乐堂口等品牌如雨后春笋般在大陆争相开店，拥有几百甚至上千家的港式奶茶品牌不胜枚举。可以说，那时候但凡想开奶茶店做生意的公司或个人，首选绝对是港式奶茶。”桂源铺创始人郑志禹回忆。
2013年，米芝莲在上海“美食天堂”日月光开出的第一家店，开店盛况堪比如今的网红奶茶店，消费者在门口大排长队。
一时间，很多港式奶茶品牌开始开疆拓土。乐堂口全国有三四百家，桂源铺在全国有三百家店，大通冰室更是开出一千多家门店，米芝莲在全国有四五百家门店，广芳园目前有六百多家店。大通冰室等诸多品牌不断开疆拓土，图片来自网络
随着开放加盟加速扩张，以及个体商户争相效仿，港式奶茶店在大陆的一二线城市大街小巷，甚至三四线城市随处可见。
再加上复杂的手工制作过程，港式奶茶店门前大排长龙的现象更是让人叹为观止，不亚于现在的一些网红店。
社交媒体上也有反映，2015年，知乎上发布了一个话题：如何看待港式奶茶在中国大陆的兴起？当时港式奶茶的风头可见一斑。
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港式奶茶的快速发展，是台式奶茶“崩坏”带来的机会。
八九十年代，台湾珍珠奶茶漂洋过海来到大陆，出现在学校周围的流动摊位和五六平米的狭仄门面里。快可立、50岚、休闲小站、避风塘、大卡司、地下铁、街客……
一大批连锁品牌纷纷登台，与此同时，无名小店不甘示弱，在城市各个角落野蛮生长，以珍珠奶茶为代表的台式奶茶一跃成为最潮流的饮品。
但到2010年前后，台式奶茶危机不断，先是金融危机给了急速膨胀的市场一记重锤。后是塑化剂事件曝光，媒体密集地报道台式奶茶行业的负面信息，“橡胶珍珠”“添加剂”等词汇充斥报纸版面。
台湾奶茶塑化剂事件被各媒体报道，图片截取自百度
食品安全问题让不少台式奶茶店落马，剩下的玩家如履薄冰，小心翼翼地调整方向，改变策略，以求安然度过这次信任危机。
除此之外，台式奶茶经过多年的发展，口味也一直没有太多的突破，珍珠还是那个珍珠，布丁还是那个布丁，椰果还是那个椰果。市场需要新的产品、新的品牌和新的刺激。
与此同时，港式奶茶不仅手工制作、用料直观， 加之装修风格走怀旧复古风，带给消费者新的体验。
比如，澜记有很浓的港式氛围，试图勾起70、80后对香港文化的回忆。广芳园将自己定位为“老香港茶点”，桂源铺一直坚持传承港式经典手工拉茶技术，定位“正宗香港丝袜奶茶”等等。
桂源铺坚持手工拉茶，图片来自网络
但是，规模化拓展及市场化运作，让港式奶茶的弱势凸显出来。
“港式奶茶在大陆是一个新品类，上下游的配套设施严重不足，原料厂商、设备厂商及器具的优化都落后于台式奶茶。并且制作技艺基本上还停留在茶餐厅那种师父带徒弟的状态，这使得手艺的传承及产品的标准参差不齐。”郑志禹告诉我。
一个加热的电饼炉以及几个铝壶，是港式奶茶店的全部家当。相较于台式奶茶较为完善的供应链及设备，港式奶茶的标准化设备显得寒酸，奶茶品质不易把控。
除此之外，各港式奶茶品牌纷纷开放加盟，管理不易把控，加盟店品控不达标，再加上一些快招公司的搅局，山寨店泛滥成灾，港式奶茶一时乱象横生。
而港式奶茶发展的同期，有一股奶茶新势力也在悄悄兴起。
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2012年，广东小伙聂云宸在江门九中街开了一个小小的门店“皇茶”。2016年，更名“喜茶”。2017年，喜茶在上海人民广场来福士开出了华东首店。开业当天，数百名顾客在大厅被蛇行通道分成了6条长队，等候时间少则半小时，多则6小时，为的就是能买到一杯。
喜茶上海首店排队广受关注，图片来自广州美食时刻
2015年，从事IT行业的彭心辞掉工作，在深圳商超开了第一家门店——奈雪の茶，首创“茶+软欧包”的模式。
2017年之后，以喜茶奈雪为代表的新茶饮，因采用真材实料、融入奶茶、甜品、水果等多种元素，积极创新，颜值高、品质高，给予顾客更多的选择，迅速得到消费者喜爱。并接连获得资本投资，市场规模迅速扩大。
而港式奶茶，依然执着地坚持自身的香港文化标签，固步自封。
“我们那几年一直将自己限定在港式奶茶的狭小区域，被束缚住手脚，没有跟上市场的步伐。”广芳园杨希龙分析。港式奶茶没有跟上市场
港式奶茶品牌，不仅无视新式茶饮的崛起，还在内部争夺“我最正宗”的头衔，产品的更新愈加传统化。
“港式奶茶店，最初的菜单就是早期茶餐厅的饮品菜单，丝袜奶茶、冻柠茶、港式咖啡、鸳鸯奶茶、柠檬可乐等等，都是香港卖了几十年的饮品，甚至到了无新品可上的地步，”郑志禹说，“很多港式奶茶品牌都没有跳出港式茶餐厅的圈子，从没想过在饮品上进行融合创新。”
“对于大部分的顾客来说，他们只是想来一杯奶茶，港式台式不是最重要的，重要的是这杯奶茶的口味、温度、甜度，加的是不是自己喜欢的料。”一名95后“奶茶重度患者”说出了消费者的真实想法。
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市场竞争，永恒不变的主题就是永远在变。
2018年后，港式奶茶品牌也开始走上改良升级之路。
港式奶茶开始多向升级改良
改良升级的过程是痛苦的，但必须经历。主要有三个方向：
1、从粗线条开放加盟到走向自营，桂源铺直接从模式下刀。
2018年7月1日，对港式奶茶品牌桂源铺来说，是一个里程碑。桂源铺彻底关闭代理及加盟，全部门店实行直营管理制度。
“因为标准化低，难以在保证品质的同时大规模复制，所以我们大规模收购了加盟及代理的门店。用了一年半的时间，将效益不好的门店关闭，扶持优质门店，做门店的优化升级。”郑志禹说。
到今年9月份，桂源铺基本完成自营化管理，门店以同比50%的速度稳步增长。据郑志禹透漏，今年年底，将发布新的品牌升级方案，上海门店将以全新的装修及视觉面向公众，并且深耕上海本土市场。
2、产品朝“台式化”发展。
产品多元化“台式化”发展，图片来自网络
“最近三年，港式奶茶的产品菜单在做融合，以港式奶茶为基底，将水果茶、奶盖茶、波霸奶茶等比较流行的品类融合进来，并且将鸡蛋仔、菠萝包等港式独有的小吃添加到菜单。”郑志禹说。
“保留港式奶茶特色的同时，将每年市场的流行元素融合进来，成为了港式奶茶产品升级的主流趋势。”广芳园杨希龙也持有相同的观点。
3、定位上，重小吃、轻饮品的改革之路。
米芝莲与餐饮品牌小南国的合作，主打餐饮小吃，将品牌定位成“港澳美食荟萃”，小吃占比高达50%-70%。重小吃、轻饮品成为了港式奶茶另一条升级之路。
从坚持正宗到合理性妥协，从固步自封到创新融合，港式奶茶和“正宗”渐行渐远，离市场越来越近。
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统筹｜政雨 编辑｜孙超 视觉｜江飞
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