幕后揭秘《舌尖上的新年》：拍摄耗时14个月，排片率却不足1%！
《舌尖上的新年》走访了中国35个地方，导演陈磊还想拍摄一些春节才能一见的习俗，最终没能实现。 （南方周末资料图）
来源：南方周末（微信号：nanfangzhoumo）
作者：李邑兰
原标题：超市都卖盆菜了，过年还有什么新鲜的
仅剩的年味，几乎都是在农村找到的。
“城市的东西都非常确定，都是标准化的，我们知道它做出来会是什么味道。但在农村，有些东西，可能这一锅没熬成，就彻底坏了，有许多不确定性，要依靠经验、手感，它与这个地方的水有关，与这个地方的农作物有关系，甚至与做它的人的心情也有关。这种不确定，或者更有魅力一点。”
最终保留下来的年味有43种。当这些油光发亮、精美繁复或平时罕见的美食被放大许多倍，呈现在大银幕上时，的确产生了比在电视荧屏上更震撼的感官效果。
2016年1月7日上映的纪录片电影《舌尖上的新年》，耗时14个月，走访了中国东南西北35个地方、拍摄60多种年味，工程量相当于一整季的“舌尖2”。
85分钟的片子里，陈晓卿想呈现的是“观众不了解，有陌生感”，以及“从以前流传下来，有传承”的美食。
然而票房并不像片中的大部分美食那样浓墨重彩——这部纪录片电影的排片率很低，不足1%，上映十天，票房仅为174万元。
好在投资了1200万的“新年”，处境并不像“174万”这个数字昭示的那么惨。上院线之前，出品方便通过与淘宝合作，在淘宝举行的“阿里年货节”中，让淘宝作了相应的年味备货；又与爱奇艺网站进行视频合作，获取网络视频点击分成；并将海外版权卖给央视国际。仅这三项，就使纪录片收回了三分之二的制作费用。
只是与电视纪录片《舌尖上的中国2》整体广告盈利达到2.5亿的成绩相比，“新年”的市场表现太不成功了。
《舌尖上的新年》美食特辑
1、唤醒榛子仁让它活过来
2014年，《舌尖上的中国》第二季拍完后，“舌尖”的主创团队就集体“待业”了——那一年，全国掀起“审计风暴”，央视在风口浪尖上，许多项目因此搁浅，“舌尖3”是其中之一。
除了导演陈晓卿，“舌尖”的主创团队大多是央视的“雇佣军”：导演陈磊、邓洁原属上海电视台，李勇则来自重庆电视台。他们进不了央视编制，也回不了原单位。“舌尖3”搁浅，他们一度只能等待。
“空当期”里，陈晓卿找了一些“有的是钱”的老朋友，张罗起纪录片大电影《舌尖上的新年》——这原本是计划中“舌尖3”系列产品的一部分，也是他一直以来的一个“电影梦”。2014年10月，《舌尖上的新年》开拍，陈磊、邓洁、李勇担任联合导演。
摄制组初剪出来的片长是110多分钟。按照出品方和发行方的要求，他们不得不再剪掉30分钟。“本来院线纪录片市场就不是很成熟，太长的话，院线会减少排片。”发行方告诉导演组。
剪掉的30分钟里，有一段关于榛子的故事。在东北铁岭，邓洁随一家人上山收榛子。那时，绿色的小榛子还是植物形态，被包裹在一个花朵里——那枚花朵也是俏皮的绿色。“此前，我们谁都没有见过它们的样子。”邓洁对南方周末记者说。
之后是晾晒。秋收季节，村里的空地、屋顶、房前屋后全部晒着榛子，几天后，绿色慢慢褪去，小花变成褐色的花骨朵。然后，村民们像脱粒一样，用农用的褡裢捶打它，“榛子就会从那个花苞里自己跳出来”。
榛子的外壳非常坚硬，直接吃，每个人“都得配一把老虎钳”。村民有办法：把榛子泡水，先在沙里炒，炒完放凉，再放到冷水泡——这个时间要掌握得非常好——每棵榛子浸泡时间不能超过四分半钟。泡完后迅速捞起，平铺晾干。当水分慢慢蒸发后，邓洁们看到了有趣的一幕：“榛子像有生命一样地，在地上跳动。”
这是简单的科学道理：榛子的壳是木质结构的，泡水后会膨胀，在干燥空气下蒸发、脱水后，内部压力会产生变化，榛子壳中的气体会向外冲破硬壳，榛子随之噼里啪啦地跳动。而当地村民对这件事的描述是：“我们在唤醒榛子仁，让它活过来。”这成了邓洁最为心痛的段落。
而对制作团队来说，票房遇冷也许跟年味逐年淡漠有很大关系，一年多的寻找和拍摄过程中，他们就遇到过不少濒危的年味。央视2016年的一项调查显示，不回家过年的人数比例达到36.21%。
2、好吃的八宝饭必须加大量猪油
李勇来自山东鲁西南地区，在他的记忆里，小时候过年，会有很多新年特供的零食：比如“焦叶”，一种油炸的面片；“糖丝”，面粉外面裹上糖，油炸、抽丝，做成长五厘米左右、铅笔粗细的形状；还有“果子”，一种油炸的面食，过年送礼，很多人家都会带上一些“果子”，讨个好彩头。现在，这些只属于新年的零食基本消失不见了。
摄制组遇到过不少濒危的年味，比如山东莱芜的糖瓜。这是莱芜、威海等地过年流行的零食，消费季节只有腊月到春节前后短短一个月。秋收结束后，糖瓜作坊就开工。做糖瓜的人，要从早到晚不停熬制麦芽糖，每天只能睡三四个小时。等十多斤麦芽糖熬好，要趁它们韧劲十足时拔糖，这是个重体力活，需要四五个人合力——电影镜头里，这个过程不亚于一场集体和麦芽糖的搏斗。形成糖片后，再经过合缝，形成三米左右的长糖管，随后糖管被移到温度较低的室外，以最快的速度用细绳一个个截断，用嘴吹成瓜形。
陈楼村的糖瓜远近闻名，村里有十几家作坊，作坊主全是六十多岁的老人。摄制组拍摄的主人公陈佃起，制作糖瓜的手艺传承了五代，到他儿子这一代，再也不学做糖瓜，倒是开起了饭馆。
对年轻一辈来说，制作糖瓜很难唤起他们的积极性，辛苦忙活两个月，最多也就挣三千多元，再加上糖瓜中空的造型，很容易压碎，不便于运输，也很难批量生产。村里的作坊能保留下来，纯凭老百姓们过年的一点习惯。年轻人习惯没了，糖瓜也就难逃消失的命运。
年味红龟粿，也面临同样命运。红龟粿实际上是厦门一带流行的祭祀用品，临近初七八，是红龟粿卖得最好的时候。它将糯米粉用红曲米等染料浸红，加入白糖和水搅拌、揉搓成米粉团，包上花生仁和黑芝麻制成的馅料后，再用特制的龟印压出寿龟的图纹，放进笼屉蒸熟制成，象征吉祥、长寿。福建人在祭祀之后将其食用，口感香甜而极有弹性。
摄制组一度找不到合适的访问对象。四处打听，终于找到“厦门最后一个龟印制作人”潘海仁，然而他只做龟印，不做红龟粿。几番辗转，剧组最终才在厦门郊区找到了一位老太太，她还能做些好吃的红龟粿。
在邓洁看来，红龟粿这样的年味没落，同祭祀仪式的没落有关。而另一些年味的消失，则是因为不符合现代人的健康观念，比如，“焦叶”“果子”，油多、糖多；上海人爱吃的八宝饭也是如此。“好吃的八宝饭，就要加入大量猪油，少了一定不好吃。现在我们也会在餐桌上摆一碗八宝饭，它是年味的必需品，现在它少油少糖、非常健康，但并不真正美味。”邓洁对南方周末记者说。
邓洁家过年的餐桌上，曾经必备的一道菜，还有蛋饺。以前每到大年二十九、三十，家家户户都要把煤炉升起来，自己制作。但如今，现成的蛋饺在超市随处可见，且一年四季都有，不再专属于春节。
“生活富裕了，以前很多美味只集中到春节，如今美味被稀释到365天中，我们对于年的期待，也没有那么浓烈了。”邓洁说，“还有，春节相聚的时间越来越短，相处越来越着急，也就很难再尝到那种特别花心思、花时间，手工制作的年味。”
陈磊还想拍摄一些春节才能一见的习俗，这个想法最终没有实现。他们了解到，广东顺德有一个连杜村，每到元宵，村里会举办规模盛大的“生菜会”，取“生财”的彩头，两万人聚在村里的广场上，摆满围桌，一起用餐。摄制组勘好了地形，也计划好航拍，结果2015年元旦，上海外滩发生严重踩踏事故，出于安全考虑，连杜村只得取消“生菜会”。
在山西，过年流行举办“旺火”仪式，也就是把煤堆堆成高高的宝塔形状，在元宵时点燃，当地人围着它转圈，祈福。出于安全、环保的考虑，“旺火”仪式也被叫停了。
3、最干净的一家豆腐坊
仅剩的年味，几乎都是在农村找到的。在城市里寻找年味，时常使摄制组犯难。
导演邓洁和摄制组原本计划拍摄广东地区很有名的一道年菜盆菜。邓洁很担心，流水线生产的盆菜很多，春节前的广东，就连超市里都在售卖包装好的盆菜，观众再看盆菜的制作，还会有新鲜感吗？美食顾问沈宏非启发了她：“你们或许可以到香港找找看。”沈宏非记得电影《窃听风云3》里有一场戏：拥有丁权的男人们在宗族聚会时，在祠堂门前吃饭，必备的一道菜，就是盆菜。
在一位香港美食家的介绍下，邓洁在香港元朗一个叫做屏山的村子里，找到了传统的盆菜。屏山远离市区，坐地铁也要近两小时才能到，它就在许鞍华的电影《天水围的日与夜》里天水围的对面。天水围早没了围村，都被改造成了密密麻麻的高楼大厦，但屏山还有一片片村民自建的低矮房屋。村里还保有丁权——年满18岁的男子，可以拥有修建丁屋、无需向政府缴付地价的权利。村里人际关系传统，食物也透着传统的味道。
邓氏父子就在屏山经营一家盆菜馆。儿子留学归来后，继承父亲的手艺做盆菜。每道菜都精心烹制，即使是搭配盆菜的鸭饭，鸭饭由鸭油和鸡油炒制而成，里面还有新鲜的橘皮、晒干的陈皮、干贝、香菇丁，味道极为鲜美。最讲究的是吃饭的地点，邓氏父子的盆菜馆距离邓家宗祠只有100米左右，每天开张前，他们都会去宗祠祭拜。不仅是过年，邓氏的族人结婚，也会在邓家宗祠里办酒席，席间必备的一道菜，就是邓氏父子做的盆菜。邓家盆菜，也出现在《舌尖上的新年》的镜头里。
走向农村是无奈选择，也不失为理想之举。“城市的东西都非常确定，都是标准化的，我们知道它做出来会是什么味道。但在农村，有些东西，可能这一锅没熬成，就彻底坏了，有许多不确定性，要依靠经验、手感，它与这个地方的水有关，与这个地方的农作物有关系，甚至与做它的人的心情也有关。这种不确定，或者更有魅力一点。”邓洁告诉南方周末记者。
在安徽黟县，摄制组见到了一处“目之所及最干净的豆腐坊”。豆腐坊容易藏污纳垢，那里的一位徽州女人和她不太会讲话的儿子，却把一个每天都有许多人排队的豆腐坊经营得一尘不染。
在重庆酉阳县苍岭镇火烧溪村，摄制组拍到了他们想要的开篇镜头：不通公路的山谷里，老夫妻石邦惠、赵明慧家里，三面绿树青山环绕，外出打工的儿女们抱着孙子、孙女归来，四世同堂，热闹非凡，桌上摆的，是最为传统的腌制腊肉。
这是导演李勇费尽千辛万苦找到的一幕。他熟悉城市人餐桌上的腊肉——工业流水线批量生产，猪也不是年猪。只有在远离现代文明的乡村，才能找到最原生态的腊肉。
石邦惠家里的猪，就是年猪。年猪吃的，都是老两口自己种的南瓜、玉米、青菜，不吃化肥饲料，不吃打过农药的食物，因而生长缓慢，满一年才能宰杀。妻子赵明慧则会用家传的方法，腌制足量的腊肉。
下乡觅食，时有意外之喜。导演陈磊记得，摄制组前往广西平乐沙子镇，原本准备拍摄广西地区过年流行的年味酿菜。在镇上一家小饭店吃饭时，一道味道特别的松皮扣肉吸引了他们的注意。找店家一问，原来这是镇上一个老农民李老汉做的，因为他做的松皮扣肉远近闻名，小饭店常请他来帮忙，招徕食客。
摄制组很快找到了李老汉家。这是一个普通的农民家庭，家里其它地方都显得杂乱，唯独厨房收拾得一尘不染，炊具都摆放得整整齐齐。李老汉不善言辞，操着浓重的乡音，但讲起制作松皮扣肉繁复的过程，他立刻滔滔不绝。“从他脸上和言语中，能感到一种对自己手艺的自信和自豪。”陈磊告诉南方周末记者。
城市人餐桌上的腊肉出自工业流水线的批量生产，猪也不是年猪。如今只有在乡村，才有最原生态的腊肉。 （南方周末资料图）
4、千万富翁的纪录片拍摄者，原先是亿万富翁
“结果并不让人意外，只是奇迹没有发生。”对于《舌尖上的新年》并不理想的票房，陈晓卿这样对南方周末记者总结：“我没有想到电影和电视行业之间，壁垒那么厚，离得那么远。”这些壁垒，源自对电影行业的陌生。“如果更熟悉些，也许从宣传到发行，都会制定完全不一样的策略。”陈晓卿说。
“电影给纪录片挖了一个很大的坑，不停会有拍电视纪录片的人往下跳。”曾有一位朋友这样告诉陈晓卿。经此一役，陈晓卿觉得自己还会继续往下跳：“毕竟，在全世界的纪录片行业里，有一半纪录片是依托影院生存，而不是电视生存。”
全世界最赚钱的纪录片，是迈克尔·摩尔拍摄的《华氏911》，全球票房超过1亿美元。在中国，纪录片电影的最高票房纪录，是由雅克·贝汉执导的《海洋》保持的——在长达两个月的超长排片期后，它获得了2689万元人民币的中国票房。然而它的总投资是3.5亿元人民币。
陈晓卿亲口问过雅克·贝汉，为什么我身边拍纪录片的人都这么穷？贝汉想了半天，告诉他，有一对常年在非洲拍摄动物纪录片的夫妻，就是千万富翁。陈晓卿睁大了眼，问他这对夫妻是怎么做到的。贝汉哈哈大笑，说，原因很简单，因为他们原本是亿万富翁。“通过纪录片挣钱，我看不出来，纪录片赔钱，我可以举很多很多例子。”贝汉说。
前段时间，陈晓卿在朋友圈分享了一篇文章，其中一句话是他十分崇敬的BBC的资深制作人尼克·弗雷泽说的：“其实从纪录片产生到今天，我们纪录片的资金筹措问题，从来都没有解决过。”
“BBC是一个老牌的纪录片制作方。他们有这样的DNA，不计成本地拍摄关心地球的片子，他也回不了本。但金钱并不能阻挡他们继续前进。他们有做这种事情的责任和道义。”陈晓卿对南方周末记者说。
陈晓卿每年都要去荷兰参加阿姆斯特丹国际纪录片节（IFDA），全世界的纪录片工作者会在那里找到组织。在那里，纪录片的样态很丰富，有BBC式的，也有大量小成本的独立纪录片，比如马尔科姆·克拉克拍摄的奥斯卡获奖纪录片《六号公寓的女士》。这部纪录片成本只有十多万美元，最后赚了一百多万，克拉克把它们全部捐给了一家慈善组织。
每逢纪录片节，会有几十万观众专程从欧、美各地赶往阿姆斯特丹，看这些很慢、很长，又很有情怀的纪录片。
欧美市场对纪录片电影的热情，让陈晓卿颇为憧憬。“等我们国家什么时候真的能够发展得慢一点，人再富裕一点，再不那么着急一点，我想看纪录片的需求会更多。”他说。
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