海底捞、西贝为什么不敢涨价？营销角度深度解析
生活不易，工资降价和吃饭涨价真的不知道哪个先砸过来。最近海底捞和西贝莜面村都悄咪咪的把自家菜单涨了价，虽然单项涨幅不多，但吃一顿多花的钱还是挺明显的。这事儿被爆出来以后自然被网友一通狂喷趁火打劫，上了热搜以后这两家企业火速道歉，然后宣布价格回调到常规价格，今天咱们从角度聊聊，他们为什么不敢涨价。
简单介绍一下两家企业，他们共同点都是凭着差异化的营销特点迅速打开市场，海底捞凭着特色服务，西贝凭着独特的西北菜。
海底捞的创始人张勇曾经是一个水平不怎么样的电焊工，好像烹饪水平比电焊再差一点，后来经营火锅店的时候甚至连锅底料都不会，据他说当年是一手拿着书一手炒料，秉着异禀的天赋，把底料炒的越来越难吃，但是顾客们冲着他们的服务特别好，也不好意思翻脸，反而越来越出名，后来凭着这种伺候式的服务，一路打败了小肥羊、呷哺呷哺、东来顺等等一票对手，硬生生在火锅这个红海杀出一条血路，摘得国内餐饮头牌。
巧的是，西贝的贾国龙同样也是半路出家，这个西北汉子曾经以海鲜酒楼杀入餐饮界，也是凭实力把咖啡厅、酒吧、西餐厅干了个遍，在做什么都能火的大吃货国做一家赔一家，最终还是凭着老家的西贝风味小吃站稳脚跟，一步一步打造了西贝这个中国第二的餐饮巨头。可以说是凭着一己之力，把「西北」菜这个游离于主流菜系之外的口味传遍了中国。
涨价对不对？
从商业角度来看，他们确实太应该涨价了。根据国家统计局数据，2020年1月至2月餐饮收入同比下降43.1%。海底捞自1月26日起暂停营业，停业一个半月，预计全年营收损失约50.4亿元。对于所有餐饮行业，收入断崖式下降，但是成本支出几乎没有什么改变。从数据上看，涨价是一个非常合理的措施，而且纯算数的话可能还得再涨涨，但是营销从来都不是一道数学题，它更像是一道心理学题。
这次海底捞和西贝被爆出涨价火速道歉回复原价，并不是他们不想涨，而是不敢涨。如果默默地涨价，只需要对到店消费者私下交代就行。但当成为热点公共事件的时候，那他们就不得不在公共平台有所回应。
海底捞和西贝在怕什么？
虽然实际的压力如芒刺背，需要涨价的理由也底气十足，但营销打交道的是每一个个人，感性的偏好才是决定因素。
第一，他们在怕毁掉一整个行业。
海底捞和西贝的行业地位和时间非常特殊，他们是国内餐饮行业的老大和老二，而且他们的行业地位还是属于那种全方位碾压的领先。按照中国烹饪协会发布的中国餐饮百强榜，海底捞和西贝是国内最大的两家连锁餐饮品牌。这就意味着这两家老大的态度决定着整个中国餐饮行业的动向，如果他们没有恢复原价，那其他的餐饮企业当然可以毫无心理压力的跟风涨价，但是现在这个时期大部分人在降薪。通过去年《2019中国餐饮业年度报告》来看，现代人已经开始认可外出就餐和外卖饮食，这种习惯的趋势很可能因为行业涨价而倒退，消费习惯的培养成本远远不止这点价格，瑞幸都烧到崩盘了都还没烧出来咖啡习惯。
另外一点，他们作为餐饮行业老大老二是面对政策监管的一线，如果有市场监管举动，第一声雷一定是在他们头上炸裂。毕竟今年315也还没开呢，为了不引火上身，贸然吸引大量的负面关注绝对是下下策。
第二，他们在怕丢了消费者心理地位。
最近国民的饮食习惯已经改变，不知道在家自己开始做饭的小伙伴有没有发现，以前天天续命的外卖突然不香了？回锅肉里的肉晶莹透亮，水煮牛肉里的牛屈指可数，连抄的素菜都没以前水灵了。经过2个月的闭关，很多小伙伴要不已经练成一身绝技。其实在家做饭的第一次成本是最高的，需要买锅碗瓢盆，油盐酱醋，还要找到买食材的地方。当做过一次以后，整个做饭的系统已经搭建起来，经过有各种美食up主的加持，做出来的饭菜卫生有绝对保障，味道也不一定比外面做的差，发现没了外面做的饭也没啥大问题，那么餐饮行业从曾经的刚需回落成了生活调剂，你一配角现在还和我讨价还价，只能让他们在消费者心理地位进一步下滑。
第三点，他们在怕舆论的海啸。
在传播学中，舆论会有天然补齐的特征，会自发地帮助弱者；攻击强者。就像是大家都比较喜欢耍贱卖萌的岳云鹏和沈腾，而嘲笑中年王子病的黄教主。公众天然的偏向公共形象上的「弱者」，而不是强横霸道的舆论强者。前一段时间，西贝是第一个对外求救餐饮业受打击的企业，收获了行业和大众的同情，那个时候是一个遭受天灾的弱者。但当开始涨价的时候，就成了剥削消费者的强者，自然要受到舆论的攻击。
想想天下无敌的腾讯和阿里，遇到1星的差评照样要鬼畜卖惨求饶，在舆论上懂得展现柔弱的才是真的强者。危机公关时期也是同样的道理，不管爆出负面的企业多委屈，都必须得第一时间公告认错，安抚民众情绪。有多少优秀的「先烈」就是仗着腰板直和舆论开杠，最后不是被挖出黑材料，就是被监管约谈，舆论的沟通可不是斗气的时候。
他们在刻意炒作？
从公关角度来说，这一次是刻意炒作的可能性很低，餐饮业一直被称作勤行儿，没什么捷径可走，全靠全年无休，起早贪黑的工作，想建立起名声和口碑需要需要日复一日的工作，但名声毁掉可能就需要一个负面新闻，去年海底捞的大负面就大伤元气。西贝和海底捞的创始人都是白手起家的创业者，从采访也能知道他们真的知道品牌口碑的来之不易，赌上身价炒作负面，风险和收益太不成正比。这次更像是希望默默涨价，但被爆出来以后公关部门的被动灭火。
这两家企业的悄悄涨价确实是得不偿失，原来积攒下来的好感挥霍一空不说，也并没有挽回多少损失，还要多花公关费用去灭火。在行业危机时期，利用舆论中的弱势地位博得消费者好感才是长远策略。
在这里还是要夸一下最近被圈粉的老乡鸡，他们营销意识是真的强，撕联名信、开土味发布会，到刚刚开始的降价活动，基本每一步都踩在点儿上，一大批网友被自动圈粉，虽然一口汤都没喝到过，而且这些好感的营销费用几乎可以不计，这才是正确的打开方式。所以，喜茶们，该怎么做不用多说了吧?
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