2022年，餐饮行业不变的是什么|怪兽先森
在2021年末和2022年初的这段时间，相信你也看了很多有关2022年的各种趋势判断、机会，各种各样的变化分析等等文章和演讲。其实说句实话，我没有能力得知已经到来的2022年会发生什么变化，也不是很相信各种趋势变化分析的文章和演讲。
因为所有的变化预测都是基于过去已知的信息去分析，但是未来是未知的，会有很多变数，所以得出的结论也是不太准确的。就像2020年初疫情来临前，有多少人会知道2020年会发生啥变化。这也是所谓的黑天鹅事件。而且越大的媒体平台，很多话是不能说的，你懂得。因此有些分析也不是那么客观。
（看待各种趋势总结分析的文章或者演讲内容，我觉得最大的价值就是提供一个思考的角度，一个看待问题的参考思路。包括我今天这篇文章的内容观点，也不要随便照搬，也只是提供一个思考角度而已）
所以，我更想和你聊聊，2022年不变的是什么。
为什么要聊这个话题？
我挺认可亚马逊创始人贝索斯讲的一句话，大意是：在瞬息万变的商业当中，要多思考那个永远不会改变的东西是什么？
我们的品牌战略，企业经营的方向，要在什么基础上去思考？是各种各样难以捉摸的变化吗？现在社会变化太快了，尤其是现在的中国社会，还在快速发展中，各种变数都有可能出现。 其实最好就是基于未来几年内，甚至十年都不会变的东西上去多做思考，这样才可能让企业活的更好一些，更长久一些。
那么，2022年，或者说未来几年内，商业上哪些东西是不会变的？
而如果谈整个商业就有点大，今天我们就聚焦一点，聊聊我们熟悉的餐饮行业。 我们先来简单看看2021年，餐饮行业发生了什么改变，然后再看看2022年可能不变的是什么。其他行业的读者，也可以从中去以此类推。
2021年，餐饮发生了什么改变？
2021年，我们也看了大大小小的餐饮品牌和门店，不只是餐饮行业，还有其他行业的品牌也会看和研究，也听了很多行业大咖的观点和课程。另外我也几乎保持着每周都去商场、商业街逛逛。甚至有时候我们做项目出差，更是天天去不同地方调研不同商圈和品牌。
（我朋友圈部分截图）
可以说，2021年让我对餐饮行业的认知有了很大的不一样。在疫情和国家政策的影响下，国内餐饮行业也确实发生了很大的改变。
比如，我和我的同事出去吃饭经常碰到这个问题——一个广东人和一个湖南人出去吃饭，应该选什么餐厅？
而各种融合口味和融合菜系餐厅的出现就是满足这种需求——餐厅菜品有辣也有不辣的，有湘菜也有粤菜。这种餐厅在定位派里被认为定位不聚焦会快速死掉，而事实上恰恰相反，这种餐厅很多活得挺好的。
这也是为什么火锅依然这么受欢迎的原因之一——因为可以点个鸳鸯锅，大家的需求都满足了。还有很多面馆会推出辣的和不辣的口味。（当然，我不是建议你也这样做，要看具体情况）。
（我们公司给遇见小面设计的最新门口菜单）
再如，以前预制的菜肯定是卖不高价的，至少比现制的菜会便宜点。但去年出现了很多预制菜卖得还比店里现做的贵的品牌。
还有海底捞主动关店300家，茶颜悦色出现工资纠纷，各大连锁品牌连连出现食品安全问题等等行业新闻。这些都是餐饮行业已经发生改变的信号，而且还会持续发生各种改变。
总结主要三点改变：
1.门口自然流量的下降
虽然疫情两年了，但是时不时就爆发一些新冠案例出来，该区域的餐饮就可能连续一两个月没生意。整体上，街上门口路过的流量是比之前下降了。所以大家纷纷加入私域流量的折腾和探索，也是没有办法的事。
2.各种新增业务的探索
新增或加大线上外卖业务、新零售的探索等，还有产品结构的调整等。比如霸蛮米粉的米线零售业务。
3.重视精细化运营
以前赚钱容易，很多品牌动不动就一周加盟开店几十上百家。那种粗放式的运营和管理模式已经一去不复返，最多看到的是好的品牌在快速增长开店（比如我们公司服务的半天妖青花椒烤鱼在2021年快速开店，已突破1000家店，成为烤鱼第一品牌），自己只能为着生存而苦恼中。
再加上食品安全、税务等行业监管越来越严格，这个时候，大家对各种成本的把控和心态也更小心翼翼，更加重视精细化运营。
还有其他很多的改变，我就不一一列举了。
总之，疫情的到来和行业的规范，确实改变了整个餐饮行业。但是不管怎么改变，有一个核心是不会变的，不管是过去还是未来的2022年，那就是——以消费者需求为基础，不断优化或改变自己的门店模式和品牌。 关注消费者需求，持续关注消费者需求，这是做餐饮，做品牌长期不变的原则。
这点我也在我之前文章反复强调过很多次了，这里不再过多赘述。下面我想和你说说在关注消费者需求的基础上，2022年还有哪些是餐饮不变的东西？（终于讲到正题了）
2022年，餐饮不变的是什么？
接下来我说的几个至少几年内都不会变的东西，可能你觉得是很常识性的认知——但好的道理往往就是常识，只是没人去真正重视，很多人老是盲目去追求看不懂的各种新概念来让自己变得更焦虑。
不管怎样，从品牌增长和赚钱角度来看，我觉得餐饮在2022年这三个方面不会变：
1.增大需求开口
2.更高性价比
3.提升效率
下面一一来说一下
1、增大需求开口
餐饮是一个有空间局限性和时段局限的生意模式，大部分餐饮门店做的是附近三公里的生意，所以门店选址基本决定你的流量天花板。
在2020年初疫情爆发以来，让街上的实体店流量大减，再加上自热食品等各种替代品的出现，餐饮门店的流量在急速下降。流量就是生意的基础，人都没了，其他一切白谈。
所以2020年开始餐饮人在不断探索线上业务和零售业务，也都是为了提升门店流量。但是不是你的餐饮品牌一定要做零售就因人而异了。
餐饮门店的餐饮业务和零售业务是不同的逻辑，餐饮做得好不一定零售也会好。有些人提出”餐饮无界化“的概念并不一定适合你。
但这个方向本身没有错，因为都是为了增大需求开口，提升营业额生存下去嘛。只是方法方式要妥当。
在2022年疫情和竞争分流依然严峻的情况下，我们还有哪些方法可以增大需求开口？
其他各种促销或私域运营都是辅助手段，核心还是要从产品结构上入手，扩大需求开口。
如果产品结构不改变，很难从根本上做出变化。
产品结构的优化可以从以下三个方面来参考
（1）多场景渗透
比如，在空间上，除了堂食和外卖，你的产品是否还可以打包外带、边走边吃或上面提到的零售。肯德基麦当劳这些品牌早就已经在这几个业务上探索了自己的体系，这样收入就不只来自于堂食和外卖，还可以用很低的成本通过其他方式增加营业额，打破空间的局限性。
再如，在时段上，除了特定的时间，其他时间能不能充分利用起来，反正人工和房租成本是固定的，可以根据这些时段优化产品结构。
我在住的楼下购物中心有一个牛杂连锁品牌，不论我什么时段去都会看到他们店里都坐了很多顾客。因为他们是一个餐小吃品类，我还特意在该品类非高峰期的下午和晚上去看，其他店都没人，他们店还是会有顾客，甚至上午10点就开始上客了。 核心原因就是，他们的产品结构主要是牛杂+面条，中午吃个快餐可以点个牛杂面，早上可以来碗面，下午也可以来份牛杂当小吃。产品结构虽然简单，但是覆盖了各个时段，坪效和品效非常高。
对于正餐，比如火锅，可能很难做到多时段，但是只要善于观察，依然可以优化。比如开发外卖场景的产品套餐。
还有一种单品模式的品牌，比如烤鱼，更重要就是选品。一个单品之所以能够支撑一家店的生意，就是因为这个单品覆盖的客群广、认知高、口味多样化以及供应稳定。比如酸菜鱼、辣椒炒肉、黄焖鸡等，
当然，具体得根据你的品牌定位和门店实际情况来做调整。比如你做烧烤的，晚上时段都没做好就想着将中午的时段占满，这就是本末倒置了。这个时间你应该聚焦资源，将晚上时段的生意做好。
（2）优化产品定价体系
在市场上，每个品牌和门店都会自己的位置。这个位置最重要的评判标准就是定价。定价就是定位，定价就是定客群。
你的产品定价过高，客群基础就小；定价低，客群基础就大。
在保持主力价格带基础上，将价格带拉宽，意味着覆盖的客群层级也更多。
比如麦当劳肯德基，从十块到五十块都能吃饱吃好，无论单人还是全家人来吃都适合，这样客群层级和涵盖的范围更广，增大了需求开口。
你可以审视一下自己的整体的产品定价是否合理，是不是符合自己定位以及这个商圈的结构特点。如果发现有很多你本来可以吸引的流量却没有抓住，说明定价体系不合理（具体怎么优化定价，可看我之前一篇文章：定价指南：定价就是定战略，定价就是定生死）
比如我们公司服务的遇见小面品牌，一直有一款9.9元的酸辣粉，不但吸引了一些对价格敏感的消费者，还增加了下午等闲时时段的营业额。
需要说明的是，定价是一件非常重要的战略动作，不要随便改变自己的主力价格，不然会牵一发而动全身。
（3）新客群开发
如果你的门店在时段、场景、定价等上面都做得很好了，还想提升的话怎么办？
可以去分析门店所在商圈的客群结构，开发或优化产品结构去满足新的客群进来。
比如我朋友在广州做了一个米粉品牌，但发现这个商圈不只是本地人，还有很多外地爱吃辣的人，于是推出了几款辣口味的米粉，也没增加多少运营成本，但营业至少提升了20%以上。
这个很多人以为就是不聚焦，其实就是在聚焦基础上，吸引更多用户量，而聚焦到什么程度，这个取决于企业资源和竞争环境情况。当然，开发新客群的前提是现有用户的需求已被充分满足了，不然就会容易导致资源的分散。
2、更高性价比
这几年整体经济增长在减速，再加上疫情带来的不确定性，导致餐饮最大的一个变化就是人们回归理性——各种玩概念、各种虚假、夸大的模式逐渐被消费者厌倦和识破，反而那些认认真真搭建供应链和强化组织管理，提升产品竞争力的企业更受消费者和市场的欢迎。
回归理性，提供更高性价比的体验的趋势，我相信未来至少好几年都不会改变，所以2022年也依然不会变。
需说明的是，高性价比不是指价格低和便宜，而且觉得超值——同样的成本，得到更好的价值体验；或花更更少的成本，得到一样的价值体验。 因为消费者在众多选择中愿意来你这吃饭，其实主要就两个原因：一是符合需求；二是觉得你这更值，也就是更高性价比。
那么如何做到更高性价比，其实方法也很简单，无非两个方面，就看你能不能做到：
（1）降低总成本
降成本和减成本不一样，降低是保持品质和顾客体验不变情况下，降低整体成本，顾客也就有更高性价比的体验，这样你的品牌就更有竞争优势。
可以拆解分析企业的各项成本，然后看看哪些可以优化。
餐饮单店主要有三大成本，人工、房租和食材成本。房租成本，除非你是知名品牌有议价能力或有其他特殊方式，否则都是差不多。而人工成本，其实就得靠好的培训体系和运营方式来提升人员效率，这里不展开说。我主要讲后端的食材成本，也就是产品成本。
想要保持品质不变情况下降低产品成本，主要也是两个策略：
一是量大倒逼对后端供应商的议价能力
通过开更多店和提升品效都可以提升食材的用量。如果你的产品sku特别多，但每款产品产生的品效又不高，就会导致单项食材的采购量无法提升，议价能力自然难以比得上同等规模的企业。这个时候需要考虑精简或者替换一些品效低的产品。
二是降低食材的损耗率，提升食材的利用率
比如“和府捞面”品牌的很多浇头食材是可以复用的，所以也能提升食材的利用率。
2）提升价值
价值的提升，始终要围绕着顾客的需求出发。在洞察顾客需求基础上，餐饮主要可以从三个方面去提升顾客的价值体验。
一是产品体验。比如同样是吃火锅，巴奴就通过创造“七上八下”等各种仪式感动作和摆盘呈现来提升顾客对巴奴产品的价值体验。
二是服务体验。这个可以通过终峰定理去设计顾客的消费路径，在同样的服务成本下，让顾客在你这有不一样的峰值体验。哪怕进门喊一句“欢迎光临”都比啥都不喊的顾客体验都更好一些。
三是环境体验。比如吃碗重庆小面，同样的价格和产品口感，你更愿意去遇见小面还是去街边脏乱小店里吃？答案显而易见，我更宁愿去更干净且品质有保证的遇见小面。 来，还有最后不变的一点是：
3、提升效率
商业竞争的本质是效率的比拼，而提升效率也是餐饮门店不变的经营原则。
我这里的效率，并不是说像快餐的快就是效率，而是指餐饮企业内部的经营效率。经营效率的提升，是一个餐饮企业竞争的核心，也是对门店业务的加持。
南城香创始人汪国玉在得到平台的课上讲过，因为将组织结构从“飞机型”改为“飞碟型”后，管理人员减少了，但是效率反而提高了，经营效率得到很大的提升。主要就是将管理的重心真正放在了门店终端，放在关注消费者需求上（这只是举例，不要盲目模仿该例子）。 你可以想想，从人员、培训、管理和门店运营等企业端，还有哪些环节和方面是可以提升效率的。
好了，今天主要就先讲到这。
最后总结一下，面对未知的已到来的2022年，我们难以准确预测会有哪些变化，我也不想和你聊太多的新概念和过于宏观的方向。我更想你你说说不会变的东西是什么。而对于餐饮行业来说，增大需求开口、更高性价比和提升效率，这三个方面是不会变的。我们需要做的是多考虑一些不会变的东西，这样才能保证我们的品牌和门店在未知的变化中可以活得好一些。
最后的最后，2022年可能会更难，但还是祝大家生意兴隆！
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