川渝火锅的桂冠，会“落下”吗？

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举报 2022-01-26

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火锅圈盛传两个一超多强。
从品牌维度，一个超属于海底捞；从品类细分维度，一个超，川渝火锅当仁不让。注：图片来源于网络
在火锅整体红海翻腾的今天，川渝火锅这个大品类，内部也在进行更加细分的品牌圈地：巴奴、周师兄、朝天门等品牌先后完成融资，大刀腰片、鸭血、毛肚等火锅异军突起，这也让川渝火锅，再度站在话题中心。

No.1川渝火锅久居神坛

川渝火锅，沸腾依旧。美团数据显示，川渝火锅依然是最受欢迎的火锅类型，近一年线上销售增速最快的10个品牌中，6个都属于川渝火锅。
转载请标注数据来源：2018年7月-2021年6月美团
其中，百店千店连锁中的代表性品牌，如小龙坎火锅、谭鸭血老火锅、蜀大侠、德庄火锅、大渝火锅等都出自川渝，包括增长最快的九街淑芬、楠火锅等品牌目前的主阵地也依然在川渝两地。此外，线上各类火锅销售份额及两年复合增长率中，川渝火锅2020-2021年的复合增长率合计64%，销售份额占比40.1%，依旧是妥妥的主流、C位。

转载请标注数据来源：2018年7月-2021年6月美团川渝火锅经久不衰的原因，口味是天然优势。辣味本就是最容易引发人们食欲的口味，同时也最容易形成记忆点，辣味也是火锅品类最具代表性的口味。除去这样的先天条件，让他们脱颖而出的因素，还源自以下四点：
1. 高性价比
火锅大佬们攻城略地时，靠的就是性价比。美团数据显示，川渝火锅人均消费50-80元区间的门店最多，甚至80元以下区间占比达79%。 2. 创新产品不断迭代 近期引领川渝火锅升级的 “发酵锅底”，即用发酵技术，实现了传统牛油锅底升级。川渝地区的人爱吃也爱琢磨吃，做火锅的人常年奔波至四川重庆等地考察，为的就是挖掘火锅品类更深层次的内涵。 3. 擅长打造网红
通过对消费者的评论词进行分析，美团数据发现，川渝火锅在服务、事件营销赢得了更多关注。相比其他细分，川渝火锅似乎更擅长包装自己，吸引消费者前来打卡上，比如楠火锅，打造接地气的市井场景，更契合火锅品类本身的特性，也让消费者更放松。此外，川渝火锅在提供服务方面也做得更好，海底捞是个最典型的例子。
转载请标注数据来源：2018年7月-2021年6月美团 4. 擅长攻城略地 优质选址几乎都被川渝火锅品牌占据，并且向外传递影响力。其中，火锅品牌“刘一手”就将分店开到了包括西雅图、纽约和旧金山等地，加拿大、英国、德国、法国、比利时、澳大利亚等地也都有川渝火锅的身影。

No.2火锅界频传后起之秀

川渝火锅势头如此，难道其他区域火锅就一点机会都没有吗？美团数据发现，从2018到2021年，川渝所在的西南地区火锅订单消费占比排第二，而第一竟然是华东市场，且占比超西南地区7%。华东市场包括哪里呢？山东、江苏、安徽、浙江、福建、上海。围绕江浙沪一带更是火锅消费大户。
转载请标注数据来源：2018年7月-2021年6月美团这些地方盛产哪些火锅细分品类？

浙江、广东主要消费品类是本地鸡窝火锅，近两年两湖、川渝、贵州等地的销售额也迅速增长；

转载请标注数据来源：2018年7月-2021年6月美团

北方的北京、吉林两地的打边炉/港式火锅消费份额持续高速提升；

转载请标注数据来源：2018年7月-2021年6月美团

两广地区的猪肚鸡火锅最近两年向外扩散，在华中（两湖+河南）率先取得突破，又逐渐向长三角蔓延；

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集中在两广和湖南的椰子鸡火锅，最近一年，在上海、北京迅速增长；

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贵州、福建和两湖地区急速增长的花胶鸡火锅；广东、江浙沪等地也已具有一定的市场基础；

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以广东为据点，向四川、福建、江西、海南、广西等省份扩展的牛杂锅，首先在江苏站住脚，继而向浙江、上海、河南等省份蔓延；

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随着这些细分赛道的迅速增长，火锅市场持续分化。最明显的表现是，川渝地区仍为火锅中心，但近些年，已经阻挡不了周边区域的崛起，如郑州火锅门店数仅次于川渝，被人们称为火锅“副都”，其城市中发展的火锅细分品类多样，并且已经看到了火锅品类融合的迹象。比如潮汕牛肉火锅，源起广东潮汕，并首先北上，进入闽浙沪；猪肚鸡这道客家菜的主阵地依然在广东，但已然获得邻省湖南人民的喜爱；菌菇火锅数云南最为典型，也已经开始辐射贵州。这些悄然扩散发展的火锅细分赛道，证明了两个趋势。 1. 无辣火锅盛行 这正好打击了川渝火锅的辣的特性，比如众多势头较猛的细分火锅赛道：菌菇火锅、猪肚鸡火锅、酸菜火锅等等，无辣的火锅并不等于清淡，小众火锅口味也开始被人们重视起来。 2. 有料火锅起势 原本是一道菜，也能直接呈现在火锅锅底里，上锅时还未放食材就已经可见“料”，卤菜火锅、鸡火锅、柴火鸡火锅、椰子鸡火锅、牛杂火锅……捞王火锅的上市，侧面证明了有料火锅的未来发展价值。
转载请标注数据来源：2018年7月-2021年6月美团

结语： 如果从火锅整体的消费者渗透率来看，川渝所在的西南地区销售份额仍然达到57%，即每两人就有一人购买过火锅，他们掌握着全国近一半多的消费者味蕾，但如前所说，川渝火锅在发展的过程中，已经逐渐发生了新的演变。
区域火锅的说法或将不复存在，口味融合的过程中，火锅细分赛道倒是有可能演变生长出不同的品类结构。当然，无论它们如何发展，火锅赛道都将是最大赢家。

注：本文仅代表作者个人观点

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