风靡全球的甜品届顶流，要来中国开创新品类了
“从凝胶布丁到卡仕达布蕾，乳基甜点的新时代要来了？ ”
文：Carol He
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
“生活已经这么苦了，何不来点甜的？” 每当身心疲惫或是心烦意乱的时刻，一块甜品就能治愈一切。甜品中的糖分进入身体后产生多巴胺，传递快乐愉悦的信息内容，最终刺激神经，使人产生亢奋的感觉。在如今，甜品已经不只是满足口腹之欲的食品，更成为了人们追求愉悦自己、轻松放纵的情绪载体，是内心放逐、自我宠爱的生活方式和价值观的呈现。
甜品五花八门，如何才能拿捏住下一个机会？Foodaily认为乳品是其中不能忽略的关键因素。正如Foodaily在2022年度商业热点之一“乳此轻甜，9亿少女的新愉悦主张”中预测，乳品作为兼顾健康和纵享的关键原料，势必会在女性悦己需求崛起引发的健康甜点革新浪潮中，创造更多的价值和商机。
事实上，根据Foodaily的观察，从酸奶、乳饮料等日常乳品品类的甜品化翻新，到冰淇淋等传统乳品甜点的健康革新，国内乳制品一方面向健康化、营养化、高附加值的乳品赛道继续深耕发展，另一方面，乳制品也在不断突破品类界限，在成就乳基甜点新物种的路上一去不返。
在此前，Foodaily曾报道过日本品牌Ohayo凭借一系列布丁爆品在日本甜品届频频创造销量神话，在拆解这个品牌案例的同时，其代表的布丁品类也引起了我们的关注，在乳基甜点蓄势待发的中国市场，布丁有可能从传统甜品中脱颖而出，成为乳基甜点新物种吗？国内有没有品牌已经开始布局？今天我们就从布丁这个细分品类入手，对其在中国的发展机遇一探究竟。
海外的甜品万人迷，却在中国沦为配角？
你以为布丁只有一种模样？NO，布丁的花样可多了！
Q弹、嫩滑，轻轻一碰就会duang duang抖动的模样，这似乎是大家提起布丁的第一印象。事实上，扒完了布丁的品类发展史，小编发现，国内流行的半凝固状的类似果冻和蛋羹的甜品，这其实只是布丁的一种。
图片来源：cooking with dog 在广义上，布丁泛指软的、海绵状的或是浓稠奶油状的甜点。大致可以分为两大类：烤、蒸和煮布丁（将各种成分与谷物或其他粘合剂混合形成并采用烤、蒸、煮等工艺制作，是较早的布丁形式），和奶油布丁（常采用牛奶、糖和淀粉、明胶、鸡蛋等增稠剂制成的奶油状甜点）。其中常见的烤、蒸和煮布丁包括黑布丁、哈吉斯和面包布丁、圣诞布丁等，而奶油布丁则包括奶冻、焦糖布丁、卡仕达酱等等。
依次为黑布丁、圣诞布丁、哈吉斯、大米布丁、焦糖布丁和卡仕达酱，图片来源：J SHEPHERD、Tesco Real Food、DIANA MILLER、Gemma‘sBigger Bolder Baking、recipetineats、Cooking LSL
最早的布丁指的是中世纪欧洲的一种传统香肠，随着航海殖民时代蔗糖原料变得丰富，糖变得廉价，布丁开始演化为各式各样的甜点，并从欧洲出发在全球范围内流行起来，发展至今已经在全球甜品届占据重要角色。
19世纪上半期，随着美国工业崛起，大量欧洲人涌入北美。其中，一同前往的速食甜品卡仕达布丁粉，正顺应了美国的发展节奏，迅速被普及并成为人气第一的甜品。
1845年，随着食品级明胶粉的问世，明胶甜品Jell-O果冻迅速在全球流行起来，加入蛋、奶的不透明固体状凝胶布丁也借势出现在人们的视线中。这就是人们如今最熟知的凝胶布丁。
图片来源：Robert Caplin | Bloomberg | Getty Images
1972年，甜食公司格力高开始出售梅花形塑料杯盛装的凝胶布丁——噗叽布丁。一经推出，就凭借顺畅脱模的有趣体验及水嫩质感获得大众欢迎。仅1972-2012的40年间累计销量就已经超过51亿，成了被吉尼斯世界纪录认证的“全世界卖得最好的布丁”。
图片来源：格力高 pucchin布丁
在全球高人气的布丁，在中国却沦为不起眼的配角？
根据The Expresswire的数据显示，果冻和布丁市场规模预计到2026年将达到10亿美元。
而在全球甜品届大展身手的布丁，在中国市场，最为熟知的光环却可能是新茶饮、鲜芋仙等新式甜品里的小料，作为火热的新茶饮赛道中常见的标配，虽然布丁凭借Q弹嫩滑的口感收获了一大批粉丝的喜爱，但仍然不能否认的是它作为配角的事实。
消费者在夏季主选布丁/冻类，果粒类的作为茶饮小料，图片来源：《2021茶饮消费新趋势》雀巢×益普索 另一方面，在海外市场兼具方便与美味、食用场景多元的即食布丁在国内甜品市场也没有形成潮流。在中国，主要的即食布丁就是大众最为熟知的类似于奶冻的常温凝胶布丁，目前国内市面上的即食布丁大多大同小异、形态单一，没有鲜明的差异性，甚至在很多人眼中，这种凝胶型布丁和果冻几乎没有差别。
廉价的原料，老旧的产品形式，平价大众的定位，单一的消费体验，代表品牌的缺乏，都使得工业化的布丁食品在国内处于不温不火的发展状态，仿佛仍然停留在上一代。而新一代的年轻人则已经对甜品提出了更升级的需求，不仅要满足自身情绪，同时也追求健康、营养和品质，并且重要的是要不忘颜值、个性和精致。
图片来源：YouTube Boone Bake
匹配升级的消费需求，布丁品类在国内的发展有没有新的解决思路？在当下国内这种健康和纵享都要的矛盾环境下，布丁该如何全新升级？Foodaily观察到，乘着甜品在中国日趋流行的大势，来自拉脱维亚的鲜奶甜品世家欧伦丝（Ekselence）基于传统布丁升级改造，推出新品卡仕达布蕾，以鲜奶甜品的定位在中国作为全新品牌首次发声，借此机会，Foodaily和这个看似萌新实则来头不小的甜品新玩家聊了聊，看看他们对于进击中国甜品市场有何考量，为何选择布丁切入这个赛道。
欧洲知名甜品品牌强势出击，布丁有了升级的“新”表达？
拥有逾越90年的乳制品加工经验，欧伦丝可称作是北欧鲜奶甜品世家。在挪威、丹麦、拉脱维亚等25个国家都推出知名甜品后，欧伦丝希望将更多正宗的欧洲甜品带向中国，让更多中国消费者享受甜品带来的愉悦和满足。 欧伦丝倡导“享受平衡之美”，并致力于成为中国低温（冷藏）鲜奶甜品品类的领导者。
欧伦丝此番推出的卡仕达布蕾优选澳亚牧场黄金奶源，采用欧洲经典工艺制作，还原经典甜品卡仕达清甜丝滑的风味。那么欧伦丝是基于哪些考量从布丁赛道切入甜品市场的呢？
用正宗甜品基因强势品类占位：传统布丁的全方位升级
提起布丁，国内的消费者并不陌生，但如果问起具体的布丁品牌，大众的消费心智里却几乎没有印象。国内的布丁市场可谓是有品类却无品牌。
随着西式甜点逐渐普及，越来越多的甜品店、烘焙店陆续推出一系列布丁制品，消费者也尝试跟风在家复刻甜品店级别布丁，小红书搜索关键词“布丁”，已经有78万+篇笔记，可以看出，国内甜品爱好者对于布丁已形成一定的心智认知，并逐渐转化为对高端精致布丁的消费需求。
洞察到中国传统布丁的困境以及甜品市场的发展潜力，欧伦丝此番推出的卡仕达布蕾从产品形态到生产工艺，再到消费者情绪价值的需求满足上，都在传统布丁的基础上进行强势升级。
首先在质构上，欧伦丝将鲜牛乳均质，获得粒度小且均匀一致的液相混合物，从而打造出细腻绵密的呈现奶油状半固体的卡仕达布蕾，打破人们对于布丁凝胶形态的传统认知，在产品形态上赋予了新奇的消费体验。
在工艺方面，传统凝胶布丁通常采用热灌装工艺加工，在高温杀菌后以较高温度灌装到包装内，利用物料本身的温度对包装进行杀菌。而卡仕达布蕾则采用无菌冷灌装技术，采用特殊的宽流道板式UHT杀菌工艺，避免了热灌装加工后长时间保持高温状态的产品在色泽、风味和营养都会受到一定程度的损伤风险。
同时欧伦丝采用85℃，70秒（cooking)布丁煮制的欧洲经典工艺还原家庭传统布丁的风味，再经过140℃，10秒的超高温杀菌保证产品的安全性。
其次在配方上，相比主要采用复原乳并添加较多胶体稳定剂的常温凝胶型布丁，卡仕达布蕾采用生牛乳为主要原料，生牛乳添加量达到80%及以上，优选澳亚牧场黄金奶源。
在营养的把控上，不同于普通常温凝胶型布丁普遍较低的蛋白质含量，卡仕达布蕾的蛋白质含量高达2.8g/100g。而且每杯卡仕达布蕾的热量小于一个苹果。目前的产品系列包括清甜丝滑的阳光香草口味和微苦回甘的浓情可可口味。
对抗0糖，中国甜品需要新态度
与当下过分追求0蔗糖、0热量的“极简主义”不同，甜品的意义是在于宠爱自己，去享受去满足。欧伦丝以倡导舒适、平衡、刚刚好的北欧哲学实现了在两者之间达到恰到好处的平衡。
在人群定位中，欧伦丝关注到都市中产女性、新锐白领、精致妈妈等需要在多重角色中把握平衡的情感诉求。她们是职场上的女强人，也是家里的超能妈妈；是妻子，是女儿，是闺蜜...在工作和生活，在家庭和自我，在各种各样的社会角色中，她们面临着各种角色的平衡。消费理性、注重平衡的她们，也是品质生活的实践者。
因此，欧伦丝聚焦到这些人群的需求，从一份甜品出发，在满足最基础的感官体验后，还从好奶源、清洁配方的理性产品卖点，再到情绪认同的社交需求、追求品质的生活方式等层层递进地满足她们的消费需求。
强大的产品力背后，是扎实的品牌基础和供应链背书
在进入中国市场前，欧伦丝已经具备了非常丰富的海外市场甜品经验，深耕甜品领域，在海外市场非常有人气。而欧伦丝的母公司，则是欧洲领先乳品制造商富友联合Food Union，具备100多年的品牌经营历史和丰富的管理及创新经验。旗下有20多个乳品品牌，主营乳制品及冰淇淋等品类，其品牌和产品在挪威、丹麦、拉脱维亚等25个国家生产或销售。
富友联合Food Union部分子品牌
在中国，富友联合食品是目前最大的先进牛奶加工及产能的独立所有者，在呼和浩特和山东东营都建有自己的工厂，总年产量高达25万吨成品。工厂内引进欧洲先进设备和工艺，可以生产纯牛奶、常温酸奶、希腊酸奶、新鲜奶酪以及新鲜和常温奶油和布丁等针对中国市场的创新产品。
从健康大拿到“Sweet甜心”，乳基甜点的可能性有多大？
作为人体摄入蛋白质、钙及多种营养素的理想食品，乳品本身在消费者心中就具有健康的消费认知。其次，乳品的天然成分配比决定了它与生俱来的醇厚口感和浓郁香气。自带健康、美味基因的乳原料，本身就具备开发甜品的天然优势。
近年来，在中国乳品市场，已经涌现出不少具备甜品风味或质构口感的酸奶。比如莫斯利安推出的星厨甜品系列，以纽约红丝绒蛋糕、法式香芒芝士慕斯、欧式厚酪三种不同的创新口味带给消费者“可以喝的甜品”的独特体验。甚至有些乳品品牌推出了牛奶蛋糕、大米布丁等甜品，已经在乳基甜点的赛道跃跃欲试。
图片来源：光明乳业、一鸣食品
但在目前的中国市场，鲜少有独立定位于乳基甜点的品牌出现。在中国内地市场，工业化乳基甜品几乎是空白的，而对标日本与台湾市场，含乳甜品已成为乳制品的重要组成部分之一，占到5~6%，国内的乳基甜点市场还具有很大的发展空间。
洞察到乳基甜点的品类潜力，同时也规避酸奶甜品化的同质竞争，欧伦丝针对中国市场开创国内低温鲜奶甜品的新品类，进一步为中国乳基甜点市场的开拓创造了新局面。在推出卡仕达布蕾后，欧伦丝也向Foodaily透露到未来还将推出鲜奶慕斯甜品，进一步在中国乳基甜点市场深耕。
卡仕达、米布丁、慕斯已逐渐步入大众的视野，会带来怎样的市场反馈，未来又将出现哪些乳基甜点的新形式呢？欢迎各位在评论区留下你们的看法。 参考资料：《布丁演变简史(下):馅饼、布丁、蛋羹三位一体》小可
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