中国咖啡的进化方向，还需要咖啡馆吗？

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举报 2022-06-09

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2021年，上海成为全球拥有咖啡馆数量最多的城市。
在这个有着几千年历史的茶叶大国，为什么咖啡成为了风靡大街小巷的存在？
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涮锅水味，已经不能满足我们对咖啡的追求了。为了打工的便利，咖啡又成为了高频使用的刚需。
所以我们是否有可能获得一杯既好喝，又可以随时随地喝到的咖啡呢？
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将一小盒精品便捷咖啡撕开，倒入热水中，一杯美式1秒钟就做好了；或者换一杯燕麦奶，咖啡液在其中快速溶解，瞬间就成为一杯燕麦拿铁。

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｜用咖啡液制作美式和燕麦拿铁

这种精品便捷咖啡除了咖啡液，还有挂耳咖啡、冻干咖啡等等，简直堪称“手残党福音”。在天猫上汇聚了这样一批国产咖啡品牌，精品便捷咖啡的新浪潮就此掀起。

可是，几秒钟泡出一杯咖啡来，这不就是速溶咖啡换了个包装吗？

永璞创始人铁皮认为：

精品便捷咖啡与传统速溶是完全两个东西。

每个时代都有自己喝咖啡的方式，而精品便捷咖啡可能是这个时代最有趣的形式。

咖啡存在于人类的世界已经有上千年的历史。人可不是生来就是坐在咖啡馆里品着奶咖或美式，咖啡的种类与食用方式层出不穷，这既是技术的演变，也是对时代的呼应。

大约1500-3000年前的奥洛摩人没有研磨咖啡豆的技术，他们将咖啡果肉制成点心，以此增加作战时的注意力；

13世纪，为了在持续整晚的旋转舞宗教仪式中不睡着，土耳其人煮咖啡喝。并且为了追求精神的纯粹性，他们喝的是带渣咖啡，少量放糖，牛奶作为一种“污染”则是绝不可能出现在“精神饮品”中的。

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｜奥洛摩人、土耳其人食用咖啡

第二次世界大战时期，美国开足马力，研发出铝箔包装的速溶咖啡，当时的美军每天至少饮用3杯咖啡，以此提升精神与耐力，这让许多平时不喝咖啡的美军也染上了咖啡瘾。二战结束后，美国人均咖啡消耗量为9千克，而2020年中国人均咖啡消耗量也仅有0.07千克而已。

｜美军饮用铝箔包装的速溶咖啡

令人惊讶的是，咖啡在现代社会掀起的第一次浪潮靠的是速溶咖啡发战争财。由于当时美军运用的是品质较差的罗伯斯塔豆子，水粉冲泡比也是遵循节俭至上，这样遗留下来的咖啡口味被欧洲人戏称为“洗脚水”。

1966年，荷兰裔的艾弗瑞·皮特开了一家主打深度烘焙顶级阿拉比卡豆的咖啡馆，比酒还浓呛甘醇的咖啡味震惊了喝惯了寡淡咖啡的美国人，这就是后来大名鼎鼎的皮爷咖啡。

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｜艾弗瑞·皮特&皮爷咖啡

皮爷的三个徒弟创办的咖啡馆则更是彻底地革了全球咖啡的命——星巴克忙着在全世界开分店，创造咖啡的“第三空间”，在咖啡馆办公、聊生意成为了身份的符号，由此掀起了咖啡的第二次浪潮。

▼ ｜星巴克及其创始人

2008年金融危机后，星巴克受到冲击，一些小型独立精品咖啡馆开始兴起，他们注重不同产地咖啡的风味，并且制定出专业的咖啡品鉴师风味轮。这便是全球范围内的第三次咖啡浪潮。

｜小型独立精品咖啡馆

如果将中国近30年的咖啡历史与世界对比，更有趣的现象浮现出来。
对于诸多80、90后来说，喝到的第一口咖啡极有可能是速溶咖啡。上个世纪80年代末，雀巢咖啡开始进入中国市场。往后数年，雀巢的速溶三合一几乎就是咖啡的代名词。也就是说，第一次咖啡浪潮传到中国，已经延迟了40年。

｜80年代的雀巢速溶咖啡

1999年，星巴克在北京开设了中国大陆地区第一家分店。此时，中国与世界范围内的第二次咖啡浪潮大约有20年的时差；直到2015年前后，中国才与世界同频，中国现代的咖啡浪潮得以崛起。

｜中外咖啡浪潮时间线对照

隅田川咖啡创始人林浩说：

实际上，国外的精品咖啡革命早在2018、2019年就偃旗息鼓了，而国内的手冲咖啡仍旧方兴未艾。

首先我们要共同感谢瑞幸咖啡，它确实打开了咖啡的一扇大门，使得咖啡行业成为话题、成为了三百六十行的前三行。瑞幸的底层逻辑是，它创造式地把中国外卖结合进去，发展了外卖或者外带咖啡。

老外没有想过用外卖送咖啡，中国人打破了自星巴克以来的咖啡底层逻辑。
不过这种形式的问题在于，有时等到外卖送达，咖啡就凉了；如果是一杯特调，还有可能已经变味。因此对咖啡的要求更加提高：不仅喝到要快，而且希望味道佳。由此催生出一种新的咖啡方式——精品便捷咖啡。

永璞的铁皮介绍说：

我们的咖啡用的都是精品咖啡协会评分在80分以上的豆子，加工工艺环节也尽可能把它的风味保留住，方便大家喝到一杯好咖啡。

所以怎样才算是一杯好喝的咖啡呢？
咖啡豆在经历研磨之后，挥发性的芳香会大量释出，根据分子量的不同，距离咖啡粉的远近不一，会闻到不同的香气。距离最远时可以闻见花果的香气，中等距离可以闻见焦糖、坚果、巧克力和杏仁的香气，最近的时候则可以闻见松脂以及焦香味。
一些芳香物质在常温下不易气化，溶于热水后才能释出香气，太妃糖香、水果香、麦茶香、木屑味等等，都是通常可以闻到的咖啡湿香。

｜不同距离内的咖啡干香

当咖啡入口后，有更多水溶性的滋味等待着味蕾来捕捉。一般来说，舌尖容易感受到甜味，舌的两侧对于酸和咸更为敏感，舌根部更容易捕捉到苦味。最后，我们还可以感受咖啡的滑顺感，这是油脂结合蛋白质、纤维质等不溶于水的微小悬浮物质形成的胶质体在口腔中产生的奇妙触感。

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｜品尝咖啡的不同滋味

一杯好的咖啡在其冲泡的过程中可以提炼出不同的精品便携咖啡的品类，并且通过现代化的技术手段，咖啡的风味被最最大程度地得以保留。

以挂耳咖啡为例，它像是手冲咖啡的简配版，并且还留存了“手冲”作为一个过程，非常有仪式感。在异常繁忙的工作时，冲泡挂耳咖啡也能有二三十秒呼吸的时间。

｜冲泡挂耳咖啡

当然，咖啡作为一个农产品，第一要素便是安全；第二个要素则是保鲜。为了让挂耳咖啡最大程度地保持新鲜，充氮技术可以使咖啡的残氧量从原本的<2%逐步降低到<1%，极致的情况下可以到达<0.6%。

还有常温咖啡液使用了全球最新的“闪萃”技术，萃取在92度高温下的咖啡，并经过一个管道，使温度瞬间降到10度以内，把咖啡的风味锁住。
那么冻干咖啡又是怎么做出来的？在咖啡工厂中，浓缩的咖啡液被铺入盘中，然后送进冷冻室，咖啡液会凝成细小的冰晶微粒，在之后高真空条件的干燥过程中，热敏性极强的芳香物质得以保留，因此香气浓郁，口感纯正。

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｜冻干咖啡制作流程

怎么喝咖啡、喝什么样的咖啡，

既是技术的进步，也是时代的选择。
咖啡从提神醒脑的日常化饮品，到感官品鉴的冒险，再到社交会友的筹码，人们对于咖啡的需求提升，也为国产的咖啡品牌创造了空间。
在这个茶文化已经流行数千年的国度，咖啡的传奇才刚刚开始。

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