植物奶小品类崛起，什么时候会替代动物奶？

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举报 2022-12-13

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最近几年，通过Oatly这个品牌认识燕麦奶，继而通过燕麦奶认识植物奶的消费者绝不在少数。但对植物奶有准确认知的消费者并不多。

什么是植物奶？通俗来讲，只要是对植物研磨而出的浆汁经食品加工后都算：从中国人最常喝的豆奶/豆浆，到过去十余年风光过的大单品如六个核桃核桃乳、露露杏仁露、椰树椰汁，都是植物奶。

可见，植物奶这个品类并不新，新处在于“植物奶”的提法。

植物奶很容易让人想到动物奶，让人联想到两者之间的对立，这大概也是植物奶市场倡导者想要达到的效果。比起最常见的牛奶，植物奶似乎有着一些明显优势：保质期更长，更适合乳糖不耐受人群，保证更为多元的营养摄入来源，顺应减碳环保的趋势（通过降低对畜牧业的依赖）等等。

事情的确在发生转机。2020年，美国最大的牛奶生产商之一迪恩食品宣告破产，牛奶供应商Borden Dairy提出了破产保护申请，只几年的时间，植物奶市场规模占乳制品整体市场规模的比重已达20%左右。

在中国，燕麦奶通过变成咖啡伴侣，撬动了一个更为大众的饮品消费市场。

不过，同样是提倡植物奶取代牛奶，各国最受的欢迎的品类不太一样。美国是杏仁奶一骑绝尘；在欧洲，燕麦奶更受欢迎；在国内，大家最常喝的植物奶其实还是豆浆/豆奶，但多数人对植物奶的认知是通过并局限于燕麦奶。

植物奶还面对一些质疑。这个如牛奶般有着乳白色外观的液体，可能达不到牛奶的浓郁奶香，没有黏软丝滑的口感，如果是从小磨坊加工而出（例如个体户出售的豆浆），或许还带着植物残渣的微微涩感。

这样的植物奶会有朝一日真正取替牛奶吗？

01. 从赚钱的角度，植物奶取代牛奶势在必行？

一个少为人知的事实是，在近年众多乳业公司股票回报率的表现上，维他奶国际的成绩仅次于伊利，要优于达能、蒙牛，而维他奶主要生产的就是植物奶（豆奶）。

众所周知，鲜奶高度易腐，需求全程冷链运送，而深加工的乳制品保质期更长。而植物奶与非牛奶乳制品的共通之处就在于：都经过深加工，且不会在几天之后过期。

植物奶的盈利空间优于牛奶，还可以反向验证：牛奶本身是一个偏矜贵的品类。

利乐包装推出前，国内牛奶销售一直打不开区域以外的市场，而异地市场一旦被打开，在零售端，乳企是无数不多对渠道商拥有更高议价权的食品饮料玩家。

在全球范围内，奶场出产的牛奶只有1/4以液体形式呈现在餐桌上，其余绝大部分都变成了酸奶、奶酪、黄油、婴儿配方奶粉等深加工食品。中国人缺少奶酪加水果、黄油抹面包的饮食习惯，所以人均乳制品消耗量仍会在相当长的时间内与发达国家有数倍差距。

为什么会造成这样的饮食差距？因为东亚人更爱摄入碳水，而非蛋白。但伊利、蒙牛对市场长达二十年的教育，让中国人养成了喝牛奶等于“长身体”、“补钙”、“补蛋白”等消费观念。

最近的乳业趋势是，妙可蓝多的崛起带火了奶酪这个品类。在二级市场，伊利市值比蒙牛更高，也是部分得益于形成了奶酪的第二曲线。

所以，伴随乳业的深加工能力提升，牛奶的零售量下降，更多的乳制品变成餐桌上的黄油、奶酪，植物奶也会填补一定的液态乳制品需求。因为盈利空间更大，植物奶早已被世界上的最大食饮巨头盯上。

达能集团在2017年斥资100亿美元收购植物食品公司WhiteWave Foods Co.，并坚信其美国素食业务可以发展到与酸奶业务并驾齐驱的规模。雀巢在2020年宣布了一系列产品扩充计划，包括豌豆奶昔和素食冰淇淋。需要补充的是，就海外经验看，豌豆奶是最有望打破现有植物奶市场格局的新品类。

在欧美市场，牛奶市场的确在被植物奶一定程度替代，近几年这个替代比例大致在20%-30%。

在美国，2019-2020年有两家牛奶巨头都申请了破产保护，另据美国农业部，从1975年开始美国人均液态牛奶消耗量就一直在下滑，最近披露的数据显示，2013-2017年美国每周牛奶购买量年均增速为-3.2%。

与此同时，2020年美国植物蛋白饮品（即基于植物原料打磨成浆并经加工后的风味饮料）达到28.65亿美元，同比增长17.7%，2010-2020年年均复合增长率达8.6%。

植物奶的消费大军迎开始加速扩容，是在近几年发生的事情。

根据Oatly消费者调研，2017-2020年美/英/德分别有32%/26%/28%的消费者停止消费牛奶，其中56%/65%/53%消费者转向消费植物奶。而且在美、英、德、瑞、中这几个国家，超40%的消费者是在过去一年开始接受植物基奶产品，超过20%是在1-2年前接受植物基奶产品。

02. 植物奶取代牛奶，有哪些硬实力？

如上所述，牛奶是动物自然分泌的，植物奶是由不同植物研磨加工而成的。所以，按植物来源，植物奶可分豆类的豆浆，椰果类的椰奶，谷物类的燕麦奶、米奶，坚果类的杏仁奶、腰果奶、榛果奶、核桃奶等。

植物奶的加工流程一般是四大步骤：去除外壳及毒素，去除酵素活性，磨浆过滤，加入食品添加剂。

例如需去壳的原料黄豆或椰子，要先浸泡热水去除外壳，而无需去除外壳的如新鲜的杏仁或干燥的燕麦，杏仁要先干燥，燕麦要先烘烤，便于去除毒素增加风味；经处理的原料于水中浸泡，使原料膨胀并软化，进一步溶出毒素；通过加热去除原料中的酵素活性，减少成品异味；加热完，磨成浆，过滤出来，加入各种食品添加剂维持口感/保质期/提升风味。

由于深加工的特性，市面上常见的植物奶商品与其说是植物奶，不如说是植物蛋白饮料。

而且，以豆类、坚果等植物原料，通过上述加工步骤得出的植物奶口感与风味，大多缺乏牛奶的浓郁芳香，如果是奶酪仿品，还缺乏奶酪融化后的黏软特性。这是因为，牛奶中80%的蛋白质来自酪蛋白，这是赋予奶酪特殊口感的物质，但植物制成的乳制品缺乏酪蛋白。

为制造酪蛋白，世界上已有初创公司动身，将基因剪辑技术引入发酵技术：先在真菌/酵母改造中植入奶牛DNA的数字化副本，让其与有机物反应生成酪蛋白，从而与脂肪混合，最后生成和牛奶口感几乎一致的液体。

虽然植物奶口感不及牛奶，但并不影响相关消费思潮的传播，最引人瞩目的是素食主义与环保主义两股力量。

在素食主义者看来，牛奶中的牛生长激素会增加人们患癌症的风险，且有证据显示，乳制品与荷尔蒙相关疾病如痤疮和青春期过早有关；在环保主义者看来，畜牧业造成的温室气体超过了交通工具排放的总和，例如FAO数据显示，畜牧业排放的温室气体占全球排放量的14.5%。

除消费理念这种偏弹性的理由外，植物奶之所以呈现出对牛奶的替代优势，主要源于市场上更主流的两种声音：植物奶更适合乳糖不耐受人群，以及满足更均衡的营养摄入需求。

据彭博社数据，全球大部分成年人口都存在乳糖不耐受的问题，仅有29%的人能够吸收乳糖。什么是乳糖不耐受？那就是摄入牛奶后，人体内乳糖酶数量不足，往往引起腹泻、腹痛、肠胃胀气等症状。

乳糖耐不耐受，是由种族和遗传决定的。据东兴证券数据，在北欧，乳糖不耐受的人群仅有2%-15%，在美国白种人中比例为6%-22%，而亚洲乳糖不耐受的人群比例在95%左右。据《人类遗传学杂志》的研究统计，92.3%的中国人天生患有乳糖不耐受。

植物奶因不含乳糖，变成乳糖不耐受人群补充蛋白质的高效方式。

在营养摄入方面，植物奶虽然不如牛奶营养均衡，但胜在特定场景有奇效。例如燕麦奶中有β-葡聚糖，有降低胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的作用；豆浆是不饱和脂肪酸的来源，而且商品非常易得；杏仁奶富含维E，是天然的抗氧化剂，拥有钙镁硒钾锌等微量元素，是钙、脂肪的丰富来源，卡路里含量较低；椰奶是东南亚饮食的主角，除富含维生素和矿物质外，常作咖喱的增稠剂。

总体而言，在植物奶与牛奶的王朝迭代里，摆满了各家之言的科研证据，市场没有清晰定论，品牌也很难顺势而为地教育消费者。

所以植物奶更需要统一阵营，把什么是植物奶、植物奶有何功效的叙事讲清楚，而前提建立在，行业本身有丰富的品类以及各自主攻的场景，才能有的放矢地对话消费者。