“小丑鸭”变成黑天鹅，2023的卤味江湖有变！
周黑鸭贡献了开年以来A股最大的黑天鹅事件。
2月13日，周黑鸭公布了2022盈利警告：预计其2022年净利润不少于2000万元，2021年同期净利润为3.42亿元，同比下滑超94%，2022年总营收与上年同期28.7亿相比，预计下降20%左右。
周黑鸭的业绩预告一出，瞬间吓得它的卤味朋友们“跌跌不休”。目前，周黑鸭市值为98.90亿港元，与上市初期200亿港元相比已经“腰斩”；绝味的市值为326.60亿元，与去年巅峰时期超600亿元的市值相比，“蒸发”了45.6%；煌上煌总市值67.93亿元，已经不足百亿。
不过在一众“软脚”的朋友中，紫燕食品市值却依旧坚挺，本次周黑鸭引起的黑天鹅事件仅使其市值下跌了3亿，为126.07亿，甚至相较于2022年上市时的98.88亿市值还有较大涨幅。这不禁让人疑惑，同样都是卤味，为何待遇就这么大呢？
一、佐餐卤与休闲卤大不一样
通过消费场景的差异，可将卤制食品分为佐餐卤制品和休闲卤制品两大类：其中佐餐卤制品多出现在餐桌上，被当做凉菜、配菜食用，例如紫燕食品；休闲卤制品是休闲食品的子品类，是指人们除主食以外，在闲暇、休憩时所吃的卤制食品，如绝味、周黑鸭等。
此外，近年行业内涌现出许多“热卤”形式的品牌，以盛香亭和研卤堂为代表，主打“现做”、“新鲜”，不过目前卤味江湖仍以佐餐卤制品和休闲卤制品两类为主。
休闲卤零食属性更强，多用于社交聚会、休闲解馋等场景，而佐餐卤主要作为正餐中的配菜出现。相较于休闲卤通过口味刺激引发冲动性消费，佐餐卤则更多是计划性购买，导致生意属性存在差异。
具体来看，其一是佐餐卤产品更加丰富、地域性强，购买客单价往往更高；佐餐卤制品作为菜肴，在餐饮属性加持下，产品及口味丰富度往往更高，具有一定地域特征，如川卤强调麻辣鲜香，代表如冷吃兔、钵钵鸡等。
而北方多为酱卤，典型产品如卤猪蹄、猪头肉等。同时佐餐卤饱腹属性更强，产品中红肉及整鸡/整鸭类占比更高，对应产品货值、客单价普遍也更高。此外原材料构成更加分散，加上畜类养殖周期更长，导致佐餐卤企业供应链管理难度相对更大。
其二是佐餐卤需求更为稳定，购买溢价相对更弱。
相较于休闲卤多位于商场、交通枢纽，通过高曝光的口味刺激来驱动购买，佐餐卤门店则更多位于菜场、社区、沿街，购买人群主要为周边社区的30-60岁的成家人士，实际销售过程中更讲究客情，复购频率、品牌粘性普遍更高，对应需求更加稳定、产品生命周期更长，但购买者在决策上更加精明，间接致使产品溢价有限，盈利空间通常较休闲卤更小。
其三是佐餐卤单店模型虽然与休闲卤类似，但扩张难度更大。
营收层面，尽管佐餐卤日均消费次数更少，但凭借更高客单价，单店营收通常稍高于休闲卤。利润层面，佐餐卤标准化程度低，仍需后端简单加工，相应设备及人工支出更高，但门店选址更为下沉，故租金成本相对更低，同时考虑到佐餐卤毛利相对更低，整体而言二者门店净利率和投资回收期差距不大，净利率一般在10%-12%左右，投资回收期约12- 18月左右。
但客观来讲，佐餐卤更比拼产品口味及客情维护，竞争对手多为扎根某一区域多年的个体卤味店，同时单店管理标准化更弱，故紫燕闭店率在10+％，与早餐品牌巴比相近，均高于绝味7-8％的关店率。渠道也反馈成熟市场经营原因导致闭店率只有低个位数，另有一部分来自菜市场或社区拆迁，大部分闭店来自新市场的试错。
二、处在风口上的佐餐卤与紫燕食品
风口上猪都能飞起来，而目前佐餐卤恰恰正处于众星拱月的风口上。
空间上，据Frost&Sullivan公布的信息，21年佐餐卤味行业规模为1792亿，便已经稍高于休闲卤味了，疫情下凭借居家属性，仍维持中高个位数增速，考虑到疫后居民消费回升，加上行业在龙头带领下加速品牌化，行业有望延续高个位数增长。
格局上，20年佐餐卤味龙头紫燕市占率约2.82%，而其余品牌均未超过1%，行业仍处于高度分散。
相较于休闲卤头部品牌激烈竞争，当前佐餐卤更多是品牌企业对小作坊进行挤压，对比休闲卤CR3≈10％，佐餐卤集中度仍有较大提升空间，这意味着紫燕食品仍有较大的增长空间，其估值也自然具有较高的成长性。
从发展阶段来看，佐餐卤当前更类似2014年的休闲卤味。一是行业龙头绝味、紫燕发展节奏相似，绝味14年门店数量分别为6187家，11-14年年净增约830家门店，总量突破6000家门槛后，到19年基本维持年净增1000家左右的开店节奏；而紫燕22年约6000家门店，18-21年年净增约760家门店，同时按照当前开店节奏与公司指引，则23-25年年净增门店1000+家。
从行业格局来看同样相近，15年休闲卤和当前佐餐卤均为一超多强，绝味、紫燕等率先拿下局点，依靠规模优势持续滚雪球，稳步推进全国化布局，而第二梯队以区域型品牌为主，基本仍在千店以下，供应链、数字化、加盟商等差距进一步被拉大。
当前主要品牌以地区形成割据，紫燕先发优势明显。目前佐餐卤门店多为家庭作坊，连锁企业大多为区域性品牌，如卤江南位于江苏，留夫鸭布局江浙沪，九多肉多扎根河南，核心市场门店数量占比90+%。大部分企业仍处在完善自身单店模型、提升供应链能力等修炼内功阶段，在外埠市场口味接受度及品牌认知度均有限。
参考绝味跑马圈地抢占点位，对口味进行针对性调整，最终实现在全国市场的扩张，尽管佐餐卤口味需求各异、相对易守难攻，但紫燕通过长时间产品打磨，当前异地模型基本跑通，率先开启全国化进程，目前已进入20+省份，龙头地位更趋巩固，这也是为何紫燕在整个卤味赛道上估值鹤立鸡群的重要原因。
来源：紫燕百味鸡官网
三、风口过后紫燕要靠什么才能不走“周绝煌”的老路？
对比周黑鸭、绝味、煌上煌等传统卤味巨头，紫燕在综合实力上仍有一定差距，在产品推新能力、原材料成本、渠道商加盟等等方面紫燕较三大巨头仍有较大差距，当前的成绩很大程度上仍是品类红利的功劳，如果想要实现豹变，可从以下几个方面优化：
1. 扁平渠道架构，充分发挥大小商各自优势。
绝味通过自身扁平化的渠道管理体系，为自身和加盟商提供了一套高效的交流反馈系统，固然大商制有其成本和管理上的优势，但是在新城市需要因地制宜随机应变之时，大商也可能出现动力不足或者反应较慢的劣势，因此未来公司需处理好大小商关系，提高渠道扁平化程度，推动组织效率再次跃升；
2. 增强管理投入，精细化终端微观把控。
关于困难目标的执行与完成，信任与放权固然重要，但是公司前瞻和高效的管理同样也很关键，此外在具体经营细节上，比如终端选址、信息系统优化和使用、巡店督查上，公司能精益求精的空间仍然存在，对标绝味等优秀公司，仍有持续的进步空间；
3. 灵活发展新品，高效适应地方。
渠道调研和草根调研发现紫燕的新品拓展还有改进空间，尤其是对于新市场来说，当地可能在口味和原料上都有偏好，因此一个适应当地的新品或改良有助于在当地扎稳脚跟，随即推广拳头产品。
新品最重要的因素是“快”，体现在对于当地需求的快速把握，产品快速生产，和改进快速迭代。因此一个灵活的新品发展体系相当重要。工厂可以加强与终端的交流，提升市场敏感度，并简化行政流程，达到提速的效果。
但无论怎样，顾客就是上帝，随着顾客口味从休闲卤转向佐餐卤，2023年的卤味江湖怕是要迎来翻天覆地的新变化了。
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