酒神的东方偏爱，每一滴都做到了梅香入魂

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举报 2023-03-09

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棠城刀客，有时带刀，有时带货

有人说，世间的所有相遇，都是久别重逢。

在四川大邑，北纬30°的西岭雪山，这里1800~2300米的高海拔雪线上，生长着中国原生青梅的古早品种。
深夜时分，师傅们每人背着100多斤的青梅，快步走在只容单人通过的陡峭小道，然后再由骡马经山路装车，连夜转运下山。
山路崎岖，这么肩扛马驼争分夺秒，只为把品质最佳的青梅准时送达重庆江津白沙的酒厂。
向东2000公里，福建诏安，会遇见中国公认的优质青梅产区。这里从宋代便开始种植青梅，太平洋的暖湿气流带来的充沛雨水，催长着青梅的活泼灵性。
暮春时节，由果农攀爬枝头手工采摘的青梅，将与国家非遗大师监制的武夷山大红袍，来一场恰如其分的邂逅。它们在高粱酒的加持下暗香浮动，创造出一种只有中国人才懂得的独特风味。
这是一场以梅与酒为主角的定制旅途，因梅，因酒，因时，因地，因人，因火，因水，因器，志同道合。

当青梅遇见酒：中国人的雅致传统

如果以人情世故来形容美好食材的相遇，有的是令人击节的相见恨晚，有的是跨越千年的邂逅重逢。
从商王武丁对贤臣所言“若作和羹，尔惟盐梅”，到李白“郎骑竹马来，绕床弄青梅”，再到李清照“倚门回首，却把青梅嗅”……中国人惯于将青梅的酸甜，视为一种沟通山水天地，品尝世事人生的味道。
约1800年前，当它与酒相遇，成就《三国演义》里“随至小亭，已设樽俎，盘置青梅，一樽煮酒。二人对坐，开怀畅饮”，曹操与刘备“青梅煮酒论英雄”的千古名场面。
由此以往，风流千年。
谢逸把“谩摘青梅尝煮酒，旋煎白雪试新茶”当作生活的仪式感；李清照把“随意杯盘虽草草，酒美梅酸，恰称人怀抱”视为一种雅致风尚；晏殊惆怅于“青梅煮酒斗时新，天气欲残春”；苏东坡则心心念“不趁青梅尝煮酒，要看细雨熟黄梅”……
英雄豪杰，才子佳人，气质相近，亦有人生之况味。
而随着酿造工艺发展，以梅佐酒逐渐演变成以梅酿酒，从而诞生了青梅酒这种饱藏东方风雅的酒中尤物。
中国是青梅的故乡，这片丰饶的土地之上，孕育出世界上最早的梅子树。然而青梅酒虽发源于古代中国，在近代却先盛行于日本，变成他乡的国民之饮。
直到数年前，梅见的出现，中华梅酒才开启了真正的保护性复兴，成为普罗大众日常餐桌上的美液。
在山川湖海间遇见正当时节的青梅，在四季轮转间蕴造最好的佳酿。
时光轮回，兜兜转转。有人称之为“命运”，有人则叫作“缘分”。

穷尽190多种原生青梅1700次风味测试缘起，那一盏美好，以及背后的十分付出。
作为产梅大国，中国拥有包括种植梅、古梅、野梅在内的百余种原生青梅品种，不同产区不同品种的青梅，风味特性各异。
综合风土、气候、品种等因素，梅见最终选择了广东普宁、福建诏安、四川大邑、云南洱源四大核心优质产区，作为梅见青梅基地。

为了让更多人遇见那一缕梅香雅韵，在长达5年的时间里，梅见穷尽百余种原生青梅品种持续跟踪研究，对不同梅种的香气、酸度、陈化特性等进行了1700余次风味测试。
风味来自与水土的相遇，它们互相成就，无法分割。梅见对原生风土差异的成功利用与转化，为青梅酒带来了丰富的味道。
广东普宁的青梅果大肉厚，高酸多汁，是原味梅见的主打；烟熏风味梅见则是在此基础上，加⼊用天然果木烟熏的乌梅酿制而成；四川大邑野生的南高梅，果酸浓郁饱满，专门用来制作“蓝梅见”……
从梅果的采摘、处理到浸泡、调制，都有着极其严苛的制作流程和工艺门槛。
青梅的时令期很短，每年4月，广东普宁的果农要在20天内完成采摘。当天采摘的青梅还得在第一时间，全程冷链运输至1600公里外的酒厂。
西岭雪山地形险峻，凌寒而生的野生梅树高达10米~15米。为使青梅的品质保持最佳，工人须在夜里温度低、无光照的天气条件下抢运下山。当货车一路夜行抵达酒厂时，青梅尚有西岭的风雪之气。

每一颗青梅都是手工采摘，并经过人工6次精选，以确保梅果完整无伤和90%的成熟度；48小时内完成去蒂、清洗、沥干等多道工序后，青梅便与高粱酒、黄冰糖一同入坛，根据品种不同，浸泡陈藏90—360天。
基酒来自重庆江津白沙镇，以川南单一糯红高粱为原料的高粱酒，进行30天控温发酵。这样的酒体纯净淡雅，不与梅果争香，反而中和了梅子的酸与黄冰糖的甜。
当饱满酸甜的梅汁与高粱酒液的芬芳在古法陶坛中相逢，每一滴都做到了梅香入魂。
“天有时，地有气，材有美，工有巧”。
在工业化流水线轻松复制的今天，还有人愿意不计时间，不计成本，用心手合一的匠心制造美好。

或许，这就是中国人对于相遇的懂得。
不时不食，才能品尝到食物最饱满的滋味。不懈不怠，才能遇见心中美好的期待。不多不少，才是生命刚刚好的存在。

青梅与酒的摆渡人

“金风玉露一相逢，便胜却人间无数。”
假如青梅酒与更多中国原生风物相遇，又会创造什么样的美好奇迹？
当梅酒遇见茶。茶，是原生中国的风物饮品，亦是中国文化意象的经典符号之一。

但想要将这两者跨界融合，在技术实现上极其困难。究其原因，茶的风味物质非常复杂，跟梅酒放在一起，会产生很多不可控的变化，而中国历史上也没有茶酒融合的传统技艺可循。
梅见团队耗费大量时间和心血，在中国六大茶类中研究茶跟梅酒的契合。经过锲而不舍地上千次试验，最终实现了技术上的突破：
通过多种梅果调和，可以使梅酒的酸甜度协调茶多酚与氨基酸带来的苦涩味，平衡了茶梅风味。而茶叶原香又能充分进入酒体，令茶叶的鲜爽与梅酒的酸甜相得益彰。

酒入舌尖，茶香与梅香在口腔相逢相融，如花绽放，深沉持久。
当梅酒遇见陈皮。有着420多年历史的老字号陈李济提供的新会陈皮，与大邑青梅一道酿制出“青柑梅见”与“陈皮梅见”。
陈皮药香与梅香交织，岁月的味道在一口微醺之中，推陈出新，回甘生津。

所谓风味，不过是一次次天作之合所成就的万千变化。
文化复兴的时代土壤、酿造工艺的发展进步、产品创新的匠人匠心，三者相逢，共同造就了中国风味的当代风骨。
遥想青梅煮酒。
在唐朝，它藏进了遣唐使东归日本的行囊，摇身一变，化作日常之饮；在宋朝，它轻盈一跃，落在了文人们的笔尖，化作宋朝那一抹青色；在当代，它登上琳琅满目的宴席，满足着世界对于东方气韵的无限想象与向往。
千载之下，乃敢与君同。
如果说中华文明何在，不在那些缥缈浮夸，恰在这些地方。