「面客李林」 第十三面 | 羊羊羊面
作者：ANGEL，首发：不孤独的老爷 很多香港人是不喜欢吃羊肉，而我，冬天必吃广东式支竹羊腩煲，也喜欢吃涮羊肉，新彊羊肉烤串，手抓羊肉饭（喝白酒是绝配），东南亚羊肉沙爹，西餐的烧烤或煎小羊扒。但却是第一次吃上海羊肉烫面。 上海宁李面痴，这次帶我去的这家「真如羊肉館」，是入选了第一批上海市非物质文化遗产代表性项目名录。哈，是家很牛的羊肉面馆。 店在一小弄里，门面低调的古色古香，进门后便是凉菜陈列区。因为我一心是来试羊肉汤面，所以沒有多看那些典型上海涼菜。不过抬头看菜牌，马上勾起了上世纪，初初到首都出差，給老北京哄我吃羊宝羊鞭的惊喜，不是味道的問题，而是联想到要与羊儿嘟嘟的画面。 我马上跟李面痴，不淮「玩野」，不能点那些所谓以形补形的东东。sorry, I never buy that saying. 蛋白质就是蛋白质。 李面痴乖乖的点了浓浓酱汁炖的羊肉，和分开碗乘的羊肉汤面，还有羊肉冻。 羊肉冻 他一面热情地讲解，一面借了剪刀把困着羊肉的线剪开，叫我先喝口羊肉清汤，才把沾了浓浓酱汁的羊肉放到羊肉清汤面里。 酱汁炖羊肉拌入羊肉清汤面 上海人的酱汁，对于我等广东人来说，总是有点甜，羊肉入口溶化，很嫩。面嘛，中规中矩，没有投诉也没有惊喜。羊肉冻与上海菜的方腿冻，异曲同工。 这一顿羊肉面和羊肉冻，好吃，但不能天天吃。 还记得我第一次去乌鲁木齐，好友老古招待我们三天，离开时算一算，我应该吃了一整支小羊儿，打后三个月，远离羊肉。这一次，最少一个月不会沾羊肉面呢。 还得感谢2015的那场关于羊年的羊是山羊还是绵羊的争论，让我意识到平日心爱的羊肉，原来只是本地山羊肉。 中国人所谓的“羊肉”，在老外眼里根本是两种动物的肉。山羊是goat，绵羊是sheep，北方的涮羊肉，基本是整块绵羊肉的切片，而南方人喜欢用来红烧白切，做羊肉炉羊肉煲的，大都是山羊肉。 即便吃山羊肉，北方和南方都有一条清楚的分界，西北内蒙吃羊肉，一定不带皮，羊皮是神圣的，是要用来做御寒的皮具皮衣的，哪能随随便便用酱油煮了吃掉……而江南吃羊肉，最肥美诱人的，不就是那块炖得黏黏糯糯的羊皮么。 江南的乡下，每村每镇总有一两家出名的羊肉馆子。中国人爱补，而羊肉属热性，自然是冬天的补养上品。在江南的秋冬，凌晨3时半天还没亮，镇民们就已经上街泡茶馆，到4点半，转进羊肉馆要上一碟白切羊肉，小酌一二两白酒，胃口大的再来一碗羊肉汤面，打个饱嗝浑身暖暖下田头干活去了。通常生意红火的羊肉馆，入夜就开始备办羊肉，中午之前早早就卖光收摊。除了寒冬，羊肉另一个生意好的季节是夏季最热的三伏天，江南有“吃伏羊”习俗，根据中医“春夏养阳”的理论，在三伏天适当滋补阳气，可以帮到整个冬天不会手脚冰冷。于是夏天三伏每一伏进补一餐羊肉，显得十分有理，不过毕竟不是寒冬，吃太多老人说会流鼻血的。 和林老爷一起去的这间“真如羊肉馆”，坐落在离上海市中心最近的古镇真如，距环球港只不过两公里不到的路程。 在上海羊肉界，老吃客们都有自己珍藏的某镇某村羊肉小店，而若是身处市中心想最快品味正宗羊肉面，来这里最方便。真如镇的羊肉馆，据记载民国时期有三十多家，在1958年，合并成了这间“真如羊肉馆”，它同时传承了“白切羊肉”和“红烧羊肉”两大流派的手艺，还入选了第一批上海市非物质文化遗产代表性项目名录。 羊肉汤面 羊肉面，我偏爱红烧，真如传统的做法，是活杀山羊连皮带骨切成小块，带用棉线扎紧（当年用丝草，会更多清香），在浓油赤酱的老汤中焖酥。上桌是一碗汤色乳白的羊汤面，配一小碗红烧羊肉，另有青蒜，葱段自取。 我向老饕请教过吃法，最好是先喝一口醇白的羊汤砸吧下鲜味，然后把红烧羊肉拆线，连汁带肉一股脑倒入白汤，这样就成了一碗汤味微甜的红汤面。带皮的羊肉要在面里捂一下趁热吃，肥糯酥软的皮感只有热热入口才最好。若是寒冷的冬天，唏哩呼噜几下，一大碗面一会就能见底，轻轻拭走额角渗出的汗，每个汗孔都散着暖意。 带着第一次光顾的林老爷，单是参观凉菜间已是羊羊大观，从羊眼，羊心，羊腰到羊鞭羊蛋全套，除了红烧羊肉面加点了半斤白切羊肉，这在过去称作“阿桂羊肉”，据说连后厨煮羊肉的“加有胶木圈的大铁锅”都是传了几代的独家设计。只是在我心中几里路外的江桥有更好的白切羊肉私藏，因为与面无关，就不在这里啰嗦了。 店内调料 上海街头，这几年被大大小小苏州藏书镇羊肉面占据，我试过家附近黄河路闻名的“月星”。他家羊肉面做法，和真如有点像，也分红烧白切，但选肉就是不及真如的精细，调味也偏咸不够鲜甜。真正美味的羊肉面，值得舍近求远，真如还只是入门。天未亮起身，去闵行，去宝山，去川沙，去崇明，去启东……吃过这一圈，才稍稍算是可以羊羊得意一下了。 数英用户原创，转载请遵守规范
【面客林老爷】
开胃凉菜
羊肉和羊肉汤面
面客老爷和李征【面客李征】
店内环境
红烧羊肉
李征和林老爷
作者公众号：不孤独的老爷（ID: foodieclub2018）
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