西贝给我看傻眼了
1
作为一个济南人，我特别爱吃羊肉。
真的，不管是清水涮肉蘸芝麻酱，还是烤羊肉串配扎啤，还是清炖羊肉蘸韭菜花，还是烤羊腿，我都爱我都爱我都爱，如果配上大蒜就更爱了。
这么说吧，年轻时我算着日子，开了一千多公里路去草原，就为了住进蒙古包，吃上一口鲜美的羊肉。
你说值吗？
值。
草原上的羊肉是真好吃，星星也是真多，是真会有蒙古大哥搂着你边摸边唱，还对着你一只手灌酒一只手塞肉。
唯独可惜的是，我去的那年，那个蒙古包是真没厕所。
我去吃自助，蚊子也开自助，我夸内蒙牛羊肉嫩，内蒙的蚊子夸我肉更嫩，我刚蹲下来，我就感受到有一双大手托起了我的屁股，再反应过来时，那是蚊子在拿叮大牛的劲儿叮我。
那一晚，我叫到蒙古大哥都惊喜到推开门问我，你啥时候学会呼麦的。
本来我都快忘了这么档子事儿了。
没想到前几天我们这边运动会，北方那边也在办运动会，那是西贝那达慕羊肉美食节，西贝莜面村把内蒙的风情和美食直接搬到了店里。
当我看到我朋友们坐在西贝店里，头上顶着羊在草原跑，肉在西贝烤十个大字，往嘴里猛炫西贝羊排时，我感觉到屁股上又隐隐作痛了起来。
那个感觉，又回来了。
我要我要我要我要我要。
2
当我们提及西贝莜面村，它有个非常鲜明的特点。
羊肉鲜嫩，没有丝毫腥膻气。
这种羊肉水平几乎跟你真去西北吃的感觉差不多，无论是老人还是小孩，都很难跟西贝莜面村说不。
更惊人的是，你在全国每家西贝莜面村都能吃到相同水平的羊肉，水平极其稳定。
从商业角度看，这都属于是变态了。
从科学上来说，只要是羊，就必定会膻。
你说羊不膻，羊的那独有的瘤胃就不答应，胃里的微生物不答应，进化论更不答应。
羊会吃草，草积蓄在瘤胃里，微生物一发酵，就会发酵出像4-甲基辛酸、4-甲基壬酸和4-乙基辛酸等4-烷基支链脂肪酸，这些脂肪酸沉积在羊肉和羊奶里，想去除，麻烦得很。
你说一家店能做好羊肉，不代表每家店，每时每刻，都能做好。
你只要去西贝，就能吃到不膻的羊肉，这种事情的离谱性好比你午夜十二点去公园遛弯，总能发现一个老太太在边吃鸡蛋灌饼边后空翻。
3
拆解下来，西贝莜面村做透了三点。
环境好羊种好，处理好加工好，炖煮方式好。
第一点就不说了，西贝莜面村的羊，是草原羊。
很多朋友对羊这玩意没概念，实际上羊与羊的差距，是非常大的。
我们现在有超过1.3亿只羊，光中国羊品种志里就35种羊，加上各省的品种志，里里外外快一百种；
种类多，数量大，各地的环境和饲养条件又不同，羊这种东西就进化到了非常魔幻的地步。
比如说有的羊，毛特别多，像是新西兰的南十字星羊，毛多到怕下大暴雨，因为一旦吸满了雨，很容易羊上一秒钟还在跑，下一秒钟就被压撅过去；
有的羊则主打一个命硬，比如波尔山羊，羊吃草难免会氢氰酸中毒，人碰到就直接吃席的量，它睡一觉醒来，屁事没有。
更别说有的山羊，它就是猴啊。
九十度的墙，它踩着就能上房，在你头上哒哒地跑，你还想吃它的肉？它先给你草屋啃塌。
所以说好听点，是各地因地制宜地诞生了不同的烹饪方式，说不好听点，是很难找出一个共性的烹饪办法。
像我老家山东出了单县羊汤，是因为青山羊每天在圈里养，活动少，味道大，山羊味道比绵羊味更重，所以需要熬成羊汤，拿胡椒来盖住羊膻味。
新疆为什么出了羊肉串，烤包子？
是因为养起来是真粗放，动不动迁移几百公里换草场行，它耐力强，爱爬山，一入夏季秋季就会疯狂长膘，那就要趁着脂肪最多的时候，烤着吃。
宁夏的滩羊，那压根是长在碎石滩上，那里带3-甲基吲哚和4-甲基苯酚的牧草都少，产生膻味的材料少，清水一煮，就是手把肉。
所以西贝想要找到膻味更低的羊种，只能盯上活动量大，抓膘力强，生存环境恶劣的羊种，这类羊种膻味低，风味物质更浓。
西贝莜面村用的羊，是内蒙羊中的苏尼特羊和乌珠穆沁羊。
这俩羊有多牛？
一般来讲，绵羊是不爱动的，毕竟搁谁身上穿了几斤的羊毛衫，都懒得多走几步。
这两种羊，硬是能在零上零下都是四十度的环境里存活，每天还能跑上二十公里，并且只要十八个月，就能长到一百六十斤。
这两种羊是在荒原和草甸中喝着山泉水，嚼着草籽，还长出这一百多斤的。
就这个身体素质，你都不知道是羊，还是范马勇次郎。
就这种环境，别说长肉，我坐下来三分钟，就要牧民朋友求我别死。
如果探究原因，羊这种动物，坐立不动会肥会膻，它的习性就是在食物充足时猛炫，然后在资源匮乏时反刍，进一步消化。
西贝莜面村选择的这两种羊，每天的行为就是白天逮着水草冲碳猛炫，晚上反刍粗蛋白增肌，它们的门牙都是有角度的，会在二十公里跑马拉松的间隙，抓紧时间啃地皮，挑着豆科高蛋白植物啃个干净。
所以一早一晚结合起来，整只羊肥瘦相间体脂率还不低。
有肥，有瘦，还有大屁股。
最值得一提的是，俗语说十步之内必有解药，羊肉是会变膻的，但这两种羊爱吃的食物，叫沙葱。
沙葱这种植物含硫量高，还是药材，正好能把它们嚼干草反应出的那些膻味物质反应回去。
这就导致你吃它都不用沾调料，它们自带调料。
它们那个小肚，更是含硫化合物与羰基化合物的反应炉，每天三四十度高强度反应，羊的双眼都炉火纯青。
你说人生是种修行，那它们的羊生，就是一种修腥。
选中这两种最不膻的羊，西贝莜面村简直是天胡开局。
怪不得每次进西贝莜面村点羊腿，想到它们曾每天都为我跑上二十公里，我总会叹上一口气。
过量运动，真的有害健康啊。
4
选对了环境，选对了羊种，羊膻味还与两个点正相关。
羊的性别，年龄。
公羊，就是比母羊膻；
老羊，就是比小羊容易出现岁月的味道。
这个道理跟人一样，体育生袜子再白，运动量在那儿，也是臭的；
人到了一定年龄，也难免会出现一些味道。
所以公羊要尽早阉，不然到了三十周龄，膻味能重上四到十倍，羊更要趁早杀，不然羊背长肌会让你知道什么叫断背膻。
羊过了一定年龄，硬脂酸成了另一大膻味物质，想去除都不好去除，这叫寿必难膻。
西贝莜面村的操作，比羊骚多了。
首先，西贝会在100只中选出约40只符合西贝标准的羊，然后统统拉去做尿检，每天都要更新实时数据，确保没有瘦肉精残留，才开始下一步。
杜绝药物战士，主打一个自然健美。
你说长大了会膻？
那咱就别长大了，在锡盟，羊长到六至八个月，还没来得及膻，就被宰割了。
要干净，那是真干净，羊的血污，羊毛，粪便都被流水线去除，只剩下十多公斤的净肉。
然后西贝掏出了关键大招，排酸。
这步是将羊肉放在低温、高湿度、慢风速处理24小时，这个过程中，羊肉的酸碱度发生变化，代谢产物被排出，细菌病毒停止繁殖，肉质就很难腐败，保质期也更长久；
羊体内的物质也被进一步反应，乳酸也被分解成水，二氧化碳和酒精，就连三磷酸腺苷也被分解成呈味氨基酸。
换句话说，羊肉别说不膻，从原理上还有点像味精的感觉。
羊肉在变僵硬的路上被一脚急刹，随后变得更嫩，更鲜，入口即化。
在这个过程中，难免会有工作人员偷奸耍滑，或是操作不到位，羊肉的品质就不到位，消费者不敢到胃。
西贝莜面村的质检员选择全程跟进检测，并会在中途及时抽查，然后才能进行分割、包装、急冻、冷冻，储藏等工序。
所以西贝的羊，处理下来，压根来不及膻，打动食客，全靠实力。
不膻的羊肉，能够被高效地处理好，运往各地的门店，所以才能品质如一。
别问膻的去哪儿了。
反正不在西贝这。
5
前两者解决，就到了西贝最后的一步，烹饪羊肉。
单论食材，已经很难有味道了，这最后一步，是要让食材更好吃。
羊这玩意，不同位置的脂肪酸含量和肌肉含量不同，饱和脂肪和不饱和脂肪比例也不同，要做好羊，要求你更懂羊，懂它的习性和生活规律。
这个不能问羊，因为羊已经死了。
就算还活着，也未必乐意告诉你。
西贝莜面村一直在一线挑选羊，懂羊，自然琢磨出了最适合的烹饪办法。
羊有几个大的肌肉区域，前后腿，腱子，蹄子，里外脊，上脑，颈肉。
羊的前腿脂肪比例高，不饱和脂肪也高，那西贝莜面村就做成烤羊腿，这样外面焦脆，里面汁水也足。
羊的后腿肌肉多，那就顺着骨头缝剃肉，去掉尾油，碎骨，淋巴等等，留下一厘米的脂肪，做羊肉串才焦香，有嚼劲。
你看西贝的菜单，羊不同的位置做法差异极大，那是把美拉德反应和蛋白质降解玩出了花。
西贝莜面村有个琢磨了二十三年的嫩烤工艺。
首先把肉高温加热一个小时，膻味被进一步去除，肌肉也吸饱了汁水，蛋白质进一步降解。
随后调味，西贝莜面村特选了新疆喀什孜然，调味料能中和肉味，不掩鲜香，口感更醇，更美。
最棒的是，西贝使用的现代化智能烤箱在烤的过程中会及时喷水增加水汽，这样烤制时别说羊肉不柴，羊表皮经过美拉德反应会更加酥脆，内部羊肉因为长期处于水蒸气饱和的状态，水分不会溢出，还入口即化。
羊种对，处理工艺对，烹饪方法对，三招下来，西贝的羊肉，怎么会膻。
它们的羊肉，大小又合适，不难嚼。
嚼的那一瞬间，你发现羊的一生值了，你的一生也值了。
羊去的那个地方，你去不了，它见过的景色，你也没空看，它吃了每天日晒十个小时长出来的草，就为了等每天工作十个小时，刚下班的你。
你们在嘴巴里拥抱，在西贝的红白色调里，你顿时明白灰太狼为什么为了这一口演了两千集。
星空下，天地间，自由藏在草里，更藏在你的心里。
带着孩子，带着爸妈，进西贝，点羊排羊腿羊肉串，这是蛋白质，吃了没关系，吃，使劲吃，吃点好的，玩命吃。
然后你会感慨。
吃肉，就是一件幸福的事。
全文参考资料来源如下：
【1】.《养羊高手谈经验》
【2】.《这样养肉羊才赚钱》
【3】.《商界2016-2019》
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【11】.王蕊香，乌珠穆沁羊体脂脂肪酸组成的研究，农林科技
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